fisicoquimica

Actividades prácticas para desarrollar
LA CARNE
1. Investigue las características de la carne, sus componentes y beneficios nutricionales para una dieta saludable.

CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE
La carne es el producto obtenido después de matar a un animal en el matadero y eliminar las vísceras en condiciones de higiene adecuadas tanto del proceso como del animal. El análisis de la carne ylos productos cárnicos es una importante actividad en la industria cárnica y en particular dentro del dominio de análisis de alimentos, debido quizás a que es un alimento importante y relativamente caro dentro de la dieta. La caracterización de la carne mediante el análisis químico es de importancia para los compradores de carne en la industria de procesamiento de alimentos y es igualmente objeto deuna extensa normativa de control en la mayoría de los países. El análisis de los cárnicos es vital en la industria de procesamiento de alimentos para el control de calidad, la garantía, la caracterización nutricional y el etiquetado del producto.

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CARNE

La carne tiene una composición química bastante compleja y variable en función de un gran número de factores tantoextrínsecos como intrínsecos.La manera en que estos componentes se ven afectados por las condiciones de manipulación, procesamiento y almacenamiento determinarán finalmente su valor nutricional, la durabilidad y el grado de aceptación por parte del consumidor. Químicamente, tanto la carne fresca como aquella procesada industrialmente, se caracterizan realizando análisis de contenido microbiano ycon la medida de atributos físicos como la textura y el color, los constituyentes principales de la humedad, el nivel de proteínas con respecto a la grasa. En el caso de carnes crudas de abasto, se realizan otras medidas como el pH y el color.La carne se suele analizar para indicar niveles de frescura o determinar si está rancia, con tests que indican el valor de peróxidos y de ácidothiobarbitúrico.
Agua: La cantidad varía dependiendo de la especie, la edad, sexo y zona anatómica del tejido. La variación de la cantidad de agua está directamente relacionada con la variación de la cantidad de grasa y está relacionada con la jugosidad y la textura el color o la dureza de la carne.
Proteínas: Proteínas miofibrilares, Proteínas sarcoplásmicas y Proteínas del estroma.
Grasas: El contenido enla carne va a ser muy variable siendo el parámetro que más varía. Tal cantidad de grasa va a depender de la relación grasa-agua. Todo lo que hay en el agua, proteínas, sales etc. Variará si aumenta o disminuye la cantidad de grasa.
Carbohidratos: La cantidad apenas llega al 1% en la carne siendo el más importante el glucógeno. El glucógeno es un polímero de alfa-D-glucosa con enlaces (alfa1-4) y(alfa 1-6). Es la fuente de energía del músculo siendo parte del glucógeno consumido en el rigor mortis.
Nitrógeno no proteico
Vitaminas
Minerales
BENEFICIOS
Aunque la carne viene a ser el nombre genérico que, de alguna u otra forma, reciben las partes blandas y comestibles del ganado bovino, porcino y aunque cada cual aporta sus propios beneficios y propiedades, es cierto que la mayoríacontiene una serie de nutrientes y virtudes más o menos comunes, además depende de sus componentes principalmente de las proteínas, grasas y minerales.
2. Cuáles son las partes de un musculo, explíquelas por medio de una grafica

3. Realiza un diagrama en el cual se refleje el proceso de sacrificio y faenado de las reses, complementa el diagrama con imágenes y breves descripciones del proceso,investiga sobre como el estado de estrés antes del sacrificio y faenado de los animales afecta la capacidad de retención de agua ¨CRA¨






























































4. Explique las secuelas industriales producidas por el ``estrés ocasionado por maltrato de los animales previo al sacrificio´´, los...