Fisiología de las frutas y hotalizas

GENERALIDADES
En todos los periodos vegetativos las FRUTAS como las HORTALIZAS son organismos vivos, aún después de su corte o cosecha. Ellos mantienen los procesos fisiológicos de la respiración, transpiración y producción de etileno, característicos de la Maduración.




LOS COMPUESTOS CARBONADOS
Los compuestos Carbonados son la materia prima de la energía obtenida por elproceso de respiración a partir de la Fotosíntesis.
Es indispensable conocer que tipos de compuestos carbonados pueden ser sintetizados para la obtención de energía por parte del producto




Monosacáridos: Son los más simples de y guardan proporción de (CH2O)n donde n>3 los más importantes son: Glucosa, Galactosa y fructosa.



LOS COMPUESTOS CARBONADOS




LOSCOMPUESTOS CARBONADOS
Disacáridos: Producto de la unión de dos monosacáridos con liberación de H2O, los más importantes son: Sacarosa, Lactosa y maltosa.

Estructura de la sacarosa

Glucosa
Glucosa
Maltosa
Galactosa
Glucosa
Lactosa
Fructosa
Glucosa
Sacarosa
Mono 2
Mono 1
Disacárido




LOS COMPUESTOS CARBONADOS
Polisacáridos:Son el producto de la unión de varios monosacáridos formando compuestos de gran tamaño como pej: almidón, glucógeno, celulosa entre otros. Su estructura cumple la relación {Cx(H2O)y}n donde generalmente y = x = 1
Los Polisacáridos se dividen en:
• Reserva
• Estructurales



Estructura de la Celulosa.




RESPIRACIÓN
La mayoría de los vegetales absorben la energíaque se encuentra almacenada en los enlaces químicos de las moléculas generadas por la fotosíntesis. Para ser utilizada dicha energía han desarrollado mecanismos que permiten oxidar compuestos o derivados, rompiendo los enlaces para dejar libre la energía almacenada, a dicha oxidación se le llama respiración.




RESPIRACIÓN EN FRUTAS Y HORTALIZAS
Las frutos respiran absorbiendooxigeno de la atmósfera y liberando dióxido de carbono a la atmósfera. Durante la respiración la producción de energía proviene de la oxidación de las propias reservas de almidón, azucares y otros metabolitos. Una vez cosechado, el producto no puede reemplazar estas reservas que se pierden y la velocidad con que disminuyen será un factor de gran Importancia en la duración de la vida de poscosecha delproducto.




RESPIRACIÓN
Ecuaciones fundamentales de la respiración
1º Fotosíntesis
6CO2 + 6H2O + hv C6H12O6 + 6O2
2º Respiración
C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + ATP
3º Síntesis de energía
ATP ADP + fosfatos + energía






RESPIRACIÓN AEROBIA
La respiración aerobia típica es conocida como la vía Embden Meyer Parnas (EMP) formada por tres secuencias fundamentales:• Glicólisis: Fosforilación ocurrida en el citoplasma (proceso común para aerobia y anaerobia).
• Oxidación: Ocurre en el ciclo de Krebs o del ácido cítrico
• Fosforilación: Es el proceso oxidativo final, occurre en las mitocondrias por un sistema citocromático.




RESPIRACIÓN ANAEROBIA
La respiración anaerobia es un proceso biológico de oxidorreducción de azúcares y otroscompuestos. La realizan exclusivamente algunos grupos de bacterias.
En la respiración anaerobia no se usa oxígeno, sino que para la misma función se emplea otra sustancia oxidante distinta, como el sulfato. No hay que confundir la respiración anaerobia con la fermentación, aunque estos dos tipos de metabolismo tienen en común el no ser dependientes del oxígeno. La respiración anaerobia producemucha menos energía pero permite poner a disposición del tejido cierta cantidad de energía en condiciones adversas.




Resumen general respiración
• La respiración es un proceso metabólico que toma como materia prima compuestos como azúcares, almidón y ácidos orgánicos y los somete a degradación oxidativa resultando moléculas más simples como CO2 y H2O para ser utilizadas en otras...