fisiologia del gusto




FISIOLOGÍA
DEL GUSTO


J.A. Brillat-Savarin
fisiología
del gusto











Prólogo de Néstor Lujan





EDITORIAL ÓPTIMA
















Edición publicada por acuerdo con Ediciones B, S.A.
Ilustración de la cubierta:
Grabado siglo XIX
1a edición: febrero 2001
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ISBN: 84-89693-90-0 Depósito legal: B-3-911-2001







PROLOGO
Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755—1826) es uno de los prime­ros escritores gastronómicos de la historia de la alimentación humana. Es decir, antes de Brillat-Savarin se escribieron libros de cocina, se escribieron recuerdos sobre gastronomía, pero no se hizo una filosofía de ella, ni se intentóteorizar sobre los valo­res de los alimentos ni, sobre todo, se intentó estructurar un ar­te, tan exquisitamente francés, que es el bien comer. Todo ello lo realiza amable y doctoral, Brillat-Savarin, en su obra única y excepcional, la Fisiología del gusto.
Brillat-Savarin con Grimod de la Reynière fueron quienes, a principios del siglo pasado, lanzaron la gastronomía como una bella arte y quienespusieron la base al prestigio de la cocina francesa. Jean Anthelme Brillat-Savarin pertenecía, como el pro­pio Grimod de la Reynière, a la alta burguesía. Si en el caso de Grimod eran financieros sus antepasados, en el de Brillat-Savarin era lo que se llamó la «noblesse de robe», es decir, la aristocracia de la administración de la justicia. Los cargos de las finanzas y de la justicia, como bien sesabe, eran venales, es decir, estaban a la venta y eran uno de los negocios de la corona, tanto la recauda­ción de impuestos, como la administración de las leyes.
Brillat-Savarin había nacido en Belley, en 1755, de una fami­lia enriquecida por generaciones de ostentación de cargos judi­ciales. La región en que nació Brillat-Savarin —que ha permitido escribir un libro titulado La table aupays deBrillat-Savarin publicado en 1892 por Lucien Tendret, abogado y gastrónomo (1825-1896) también natural de Belley, como una exaltación a la gastronomía—, era la Bresse, donde el arte del bien comer ha sido tradicionalmente cultivado y de donde son naturales las suculentas «poulardes» y muy cerca están, rotundos, los grandes vinos de Borgoña. Brillat-Savarin empezó su carrera como juez y la continuódurante los primeros años de la Revolución Fran­cesa: es decir, en 1789, siendo delegado por sus conciudadanos en los primeros Estados Generales, se hizo famoso por un discurso, desgraciadamente perdido, contra la abolición de la pe­na de muerte que debió ser fogoso y beligerante. Sin embargo, en 1792 fue revocado de todos sus cargos por considerársele ligado a las fuerzas conservadoras y acabóemigrando a Améri­ca. Hizo, hasta cierto punto, el mismo camino que el príncipe de Talleyrand huyendo a los recién nacidos Estados Unidos de los excesos de la Revolución Francesa. Allí vivió de dar leccio­nes de francés y de su puesto como primer violín en la orques­ta del John Street Theatre de Nueva York. Como el príncipe de Talleyrand, Brillat-Savarin creía que «quien no ha conocido los añosanteriores a la Revolución Francesa no ha sabido lo que era la dulzura de vivir». Y gustó repetir la frase, nostálgico, has­ta el fin de su vida.
En 1796 regresó a Francia y aunque se habían confiscado sus bienes y había perdido una de sus más queridas viñas borgoñonas consiguió pronto un cargo en el estado mayor del general Auguerau, un cargo ligado, como no podía ser menos, con la in­tendencia....