Fisiologia del olfato y gusto

FISIOLOGIA DE OLFATO Y GUSTO
Estos sentidos se clasifican como sentidos viscerales por su relación con la función gastrointestinal, y se relacionan entre sí pues si se deprime el sentido del olfato, puede cambiar el sabor de algo. Sin embargo, desde el punto de vista anatómico, estos dos sentidos son muy diferentes. Los receptores del olfato son a distancia, no hace relevo en el talamo y notiene un área de proyección en la neurocorteza. En cambio la vía del gusto asciende por el tallo cerebral hasta el tálamo y se proyecta a la circunvolución poscentral.
OLFATO
Membrana mucosa olfatoria.
Las células receptoras del olfato están en la membrana mucosa olfatoria. En el humano es pequeña y se encuentra en el techo de la cavidad nasal cerca del tabique. En esta mucosa encontramoscélulas de sostén y progenitoras de los receptores olfatorios (10 a 20 millones). Cada receptor es una neurona que posee una dendrita corta y gruesa con una terminación llamada bastón olfatorio, del que salen cilios no mielinizados que se proyectan a la superficie de la mucosa (de 10 a 20 cilios por neurona). Estas neuronas al igual que las del gusto, pero a diferencia de todas las demás, se reemplazancontinuamente gracias a la proteína morfógena ósea.
Bulbos olfatorios.
Aquí, los axones de los receptores se ponen en contacto con las dendritas primarias de las células mitrales y células en penacho y forman el glomérulo olfatorio, que envía axones a la corteza auditiva y al resto del cerebro. También se encuentran las células periglomerulares, que conectan un glomérulo con otro y las célulasgranulosas que tienen axones y hacen sinapsis reciprocas con las dendritas laterales de las células mitrales y en penacho, que estimulan las células granulosas al liberar glutamato, y las células granulosas laterales de la sinapsis inhiben a su vez a las células mitrales o en penacho por medio de la liberación de GABA.
Corteza olfatoria.
Los axones de las células mitrales y en penacho pasanen sentido posterior a través de la estría olfatoria intermedia y la estría olfatoria lateral a la corteza olfatoria. En los humanos, olfatear activa la corteza piriforme, pero oler activa la circunvolución orbitofrontal latería y anterior del lóbulo frontal, que es mayor en el lado derecho del cerebro. Las respuestas emocionales a los estímulos olfatorios están relacionadas a la amígdala, y lamemoria olfatoria, a la corteza entorrinal.
Umbrales olfatorios y discriminación.
El humano puede reconocer más de 10 000 olores diferentes, pero la concentración de una sustancia olorosa debe cambiar alrededor de 30% antes de que se detecte una diferencia. La dirección de la que proviene un olor puede ser identificada por una pequeña diferencia de tiempo en la llegada de las moléculas odoríferasa las dos narinas.
Las moléculas cambian su olor por la diferente configuración estructural de sus átomos de carbono, que van desde tres hasta veinte. Las sustancias con olor fuerte tienen una alta solubilidad en agua y lípidos.
Transducción de señales.
Existen diferentes receptores para cada olor, pero un olor puede ser identificado por múltiples tipos de receptores, ya que cada olorproduce un patrón diferente de activación de glomérulos y el cerebro reconoce olores por el patrón de activación glomerular. El glomérulo olfatorio funciona como receptor y detector de características que se proyectan a la corteza en diferentes patrones. Los receptores de olores se acoplan a proteínas G heterotriméricas. La mayor parte de ellos abren canales catiónicos causando una corriente de calciohacia el interior de la célula. La inhibición lateral mediada por las células periglomerulares y las células granulosas agudiza las señales olfatorias, y estas últimas regular la oscilación, cuya función exacta se desconoce, pero colabora para facilitar que las señales olfatorias alcancen la corteza.
Los estímulos olfatorios son inhibidos por proteincinasas y encimas que catalizan la...