FISIOLOGIA Y TECNOLOGIA POSTCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS.

FISIOLOGIA Y TECNOLOGIA POSTCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS.

PRACTICA DE LABORATORIO NUM. 2

APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD.
Elaboró: Dra. Elsa Bosquez M.

INTRODUCCION.
El estado de madurez que poseen los productos vegetales al ser cosechados, es especialmente
importante para su manejo, transportación y comercialización ya que repercute directamente en su
calidad ypotencial de conservación en fresco. De aquí que la distinción entre los conceptos de
desarrollo, madurez fisiológica (mature), madurez hortícola y madurez de consumo (ripe), así como
la identificación de estos estados de desarrollo, son aspectos relevantes para la aplicación de la
tecnología postcosecha.
En Fisiología Postcosecha, los términos sazón o madurez fisiológica (mature) y madurez deconsumo (ripe) denotan diferentes estados de desarrollo en el caso de los frutos. Actualmente, la
definición más aceptada para el estado sazón es la siguiente: " Aquel estado en el cual un fruto ha
alcanzado un estado de desarrollo suficiente para que, después de la cosecha y manejo
postcosecha (incluyendo la maduración, cuando sea requerida), su calidad sea al menos, la
mínima aceptable para elconsumidor final ". La madurez de consumo sería el estado de desarrollo
en el que el fruto ha alcanzado su máxima calidad estética y sensorial que lo hacen apto para el
consumo humano inmediato.
Un término aplicable a cualquier órgano vegetal lo constituye el de madurez hortícola, el cual se
define como aquel estado de desarrollo de una planta o parte de ella que posee los requisitosnecesarios para ser utilizado por el consumidor para un propósito particular. De acuerdo con esta
definición, un producto vegetal dado puede estar hortícolamente maduro en cualquier estado de
desarrollo, así por ejemplo los germinados o plántulas están hortícolamente maduras en los
estados tempranos del desarrollo, mientras que otros órganos de la planta como las flores, hojas, y
tubérculos, seencuentran en los estados intermedios del desarrollo, y , las semillas y nueces en
los últimos estados del desarrollo (Reid,1992).
Para algunos productos vegetales, la madurez hortícola se alcanza en más de un estado de
desarrollo, dependiendo del uso o destino deseado, así por ejemplo, en la calabacita zuchini el
producto con madurez hortícola puede ser la flor completamente abierta, el fruto joveno el fruto
completamente desarrollado.
Una diferencia cualitativa entre madurez fisiológica (sazonamiento) y comestibilidad permite
distinguir a muchas frutas de los vegetales, así en el caso de los plátanos sazones (mature, en
inglés), la calidad comestible está bastante alejada del óptimo, ya que la fruta adquiere su
condición de comestible sólo después de que se ha llevado a cabo elproceso de maduración
(ripening, en inglés). Por el contrario, en la mayoría de los vegetales la madurez óptima coincide
con la madurez de consumo.
Indices de madurez. La investigación para una determinación objetiva de la madurez hortícola o
de corte, ha ocupado la atención de muchos investigadores, ya que el número de indicadores es
escaso y, para la mayoría de los productos vegetales continúala búsqueda de un índice
satisfactorio.
El índice de madurez para un producto vegetal implica una medida o medidas que pueden
emplearse para identificar un estado de desarrollo en particular. Estos índices son muy importantes
para la comercialización en fresco de los productos vegetales por razones del cumplimiento de

normas o estándares establecidos, estrategias de mercadeo y eficacia enel empleo de recursos
para la labor de la cosecha.
Los indicadores que se utilizan para establecer el estado de desarrollo de los productos vegetales
se pueden reunir en los siguientes grupos:
Cronológicos. En ciertos cultivos (hortalizas de rotación de cultivo rápido, como el rábano, y los
frutos de árboles de producción estacional corta), la madurez puede definirse cronológicamente,
esto...