Flujograma

Yogurt

De la fruta las maduras filtrado de la leche y medición

Recepción de materia prima

Se realizan pruebas de alcohol al 68%, Acidez 13-17 º Dornic, densidad de 1.030 -10.33g/ml ydemás establecidas en la norma 616 del 2012

Pruebas de calidad


Leche en polvo de 1 al 3% azúcar del 10-15% y la cantidad de salsa a preparar 20% de azúcar
Formulación


Ponemos en lamarmita la leche hasta que llegue a una temperatura de 65ºC por y lo dejamos a esa temperatura 30 min

Pasteurización


Adición de ingredientes
Cuando este en la pasteurización adicionamosla leche en polvo el azúcar y los Lactobacillus de dos clases del 3-5%




Cuando tengamos la leche a los 65ºC bajamos rápidamente la temperatura a 45º C

Choque térmico

Dejamos quemantenga la temperatura de 45º C por 3 a 6 horas

Incubación


Cuando observemos formación de coágulos y la acidez alcance del 0.80-0.90% en acido láctico y su pH sea de 4.4 y la salsa de12% de fruta y el 15% de azúcar del principio homogenizar y empacar
Punto final y adición de la salsa




Venta y conservación




Formulación
Mermelada
Recepción de materia primaSe seleccionan las maduras, sobre maduras y verdes para este proceso, además de los grados Brix para que este proceso sea exacto, grado de madures y colorimetría además de LYD adecuada
Tenemos quela cantidad de azúcar debe ser de 60-75% Brix teniendo en cuenta los de la fruta y el % de rendimiento y el % de merma en cada proceso tenemos la pectina al 0.3%, acido cítrico al 1-2% hasta queobtengamos un pH de 3.5 conservante de 0.2%
Escaldado de la mora
Ponemos en una marmita con agua la mora hasta que llegue a 85-90º C y lo dejamos a esta temperatura 1 Minuto
Despulpado
Seleccionamos elmatiz de más delgado armando la despulpadora con el tornillo sin fin separando los residuos de la pulpa y obtenemos el % de rendimiento
Cocción
En la marmita empezamos agitar a fuego medio...