Foei Gras

Foie Gras
El término foie gras se refiere exclusivamente al producto elaborado con hígado graso de pato u oca; que se consigue al sobrealimentar al animal durante un periodo de no más de dos semanas. Para que pueda tener la denominación de FOIE GRAS, hay que respetar un peso mínimo: 400 gr. en un foie de oca y 300 gr. en un foie de pato. En estado fresco, el foie gras debe tener una consistenciacompacta y brillante y debe tener un color rosáceo.
Foie gras de oca:
*Peso entre 500 y 900 gramos en fresco.
*Forma de contornos redondeados con dos lóbulos de prácticamente el mismo tamaño.
*Color rosado y textura fina y untuosa.
*Sabor suave y sutil, con delicada y untuosa textura.
Foie gras de pato:
*Peso entre 300 y 600 gramos.
*Forma triangular con un lóbulo mucho más grande que elotro.
*Color amarillo.
*Sabor y aroma fuerte y penetrante, con un punto de acidez.
La diferencia más importante entre el foie gras de oca y de pato reside en que el porcentaje de grasa que desprende durante su preparación. Así, mientras que el foie de oca no pierde más de un 3% de su grasa durante la cocción, el foie de pato puede llegar a exudar hasta un 50% de la grasa.
Propiedadesnutritivas de Foie Gras:
El foie gras aporta 518 calorías por 100 gr, contiene 33% de agua, entre 7 a 4% de proteínas, 10% de glúcidos y, muy importante, 42 a 50% de grasas. Por esto último era muy desprestigiado a nivel nutricional y principalmente por los médicos.
Principales Productores:
Francia produce mas de 8.000 toneladas por año en diversas regiones: Sud-Oeste (ganso y pato); la Vandée; laregión del río Loira (pato); Alsacia (ganso); e importa mas de 2.000 toneladas de Israel, Hungría, Bulgaria, Polonia y Yugoslavia.

La cría del pato:
Entre las diversas especies que se pueden utilizar para producir foie-gras de pato, la seleccionada en primer lugar es la mulard, tan buena por el foie como por la carne. El conocido pato mulard es un híbrido que se obtiene del cruce entre dosespecies distintas: el pato de Barbarie y el de Pequín.
La hembra del pato de Pequín aporta su altura y su puesta, el macho permite obtener un foie de un precioso color amarillo dorado, el gusto y aroma del cual son particularmente exquisitos, así como su carne es de calidad impecable.
Este cruce permite seleccionar criterios genéticos muy interesantes de cara a producir foie-gras y carne. El mulardpuede tener un peso superior a 4 Kg. Es un pato tranquilo, fácil de criar, educar y cebar. Se engorda con facilidad y da un buen hígado, más graso, más fino y con una fundida de grasa menor que la del la barbarie.
Es necesario aclarar que únicamente el foie-gras que se obtiene de los machos se puede comercializar, para conservar la tradición francesa y mantener una calidad excelente del producto.Efectivamente, el macho tiene un hígado más grande, menos sanguíneo y menos venoso que el de la hembra.
La cría de la oca
Igual que con los patos, con las ocas tenemos diferentes especies que pueden ser cebadas. Se suele escoger una clase que proviene de un cruce entre la oca ceniza y la oca de Tolosa.
La oca gris de las Landes, obtenida de esta manera, tiene un temperamento tranquilo y laventaja de no provocar ningún problema durante su cría. Es más ligera que la oca de Tolosa -7 Kg el macho y 6 Kg la hembra -, permite obtener buenos resultados desde el punto de vista de la producción y de calidad de los foie-gras.
La oca ocupa una parte reducida del mercado de foie-gras, tan solo representa un 10% de la producción, por un 90% que ocupa el pato. Esto es debido a muchas razones:aunque se ceba tanto a machos como a hembras, el cebado de las ocas es más laborioso porque es más largo, delicado y costoso que el del pato; además las piezas troceadas de la oca son difíciles de comercializar.

Línea de producción
La incubación
Resultado de especies seleccionadas, los huevos puestos en el mismo lugar o que provienen de granjas próximas llegan al ponedor. Aquí se trabaja uno de...