fondo claro de ave

FONDO CLARO DE AVE

Ingredientes:
2 kilogramos de carcasa y alas de pollo (también se puede utilizar el cogote si lo deseas)
4 litros de agua fría
8 granos de pimienta blanca
1 hoja de laurel1 cucharadita de tomillo
6 clavos de olor
Ramitas de perejil
1 cebolla mediana cortadas en cubos
3 ramas de apio cortadas en cubos
1 zanahoria cortada en cubos
Preparación:
En una olla,blanquea el pollo, para ello ponlo en agua hirviendo por unos diez minutos. Cuela y ponlo en una olla más grande con el resto de los ingredientes, cocina a fuego lento por unas dos horas y medias. Ellíquido se deberá reducir a la mitad. Cuela deja enfriar y lo puedes guardar en el refrigerador.








VELOUTE DE AVE

Ingredientes
50 gramos de mantequilla
 50 gramos de harina
650 gramos decaldo ave
30 gramos de vino blanco
pimienta blanca
 sal
Elaboración
Pon un cazo de fondo grueso a calentar con la mantequilla, cuando se haya fundido retíralo del fuego e incorpora la harina.Vuelve a ponerlo en el fuego y cuece a temperatura media-baja, durante dos o tres minutos, mientras bates con las varillas o una cuchara de madera.
Añade a continuación el caldo de ave y sube el fuegopara que adquiera temperatura rápidamente, no dejes de remover para que no se agarre al fondo. Cuando rompa a hervir, baja el fuego y cuece lentamente durante 20 minutos aproximadamente, hasta obteneruna salsa cremosa y espesa.
En este momento añade el vino y cuece un par de minutos más, sin dejar de remover. Para finalizar añade sal y pimienta blanca molida, no olvides probar la salsa pararectificar. Si deseas una salsa menos densa, añade un poco más de caldo, si la quiere más espesa, puedes añadir un poco de Maizena disuelta en caldo frío.
Si no vas a servir la velouté enseguida,resérvala en caliente al baño maría. Si la vas a dejar enfriar para utilizarla en otro momento, frota la superficie con un poco de mantequilla para que la grasa forme una película y no se reseque, o cubre...