Fondos Y Sopas

Duane Fondos

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I N D I C E
1. Fondos 1.1 Características y generalidades 1.2 Fondo oscuro1.3 Fondo blanco 1.4 Fondo de pescado o fumet 1.5 Fondo de cazaSíntesis y cuestionario
Especias
2. Glaces
2.1 Glace de viande
2.2 Glace de pescado
2.3 Distintivo H
2.4 Normas de seguridad e higiene
3. Gelatinas
3.1 Gelatinas elaboradas o industriales
3.2 Gelatinas naturales
3.3 Sistema HACCP ycomo almacenar los alimentos
2 Semestre
Sopas frías y calientes
Cremas (cocina fusión, tipos de cocción, recetas de cremas y recetas de pastas).
Arroces
Consomés
Caldos

Características y generalidades

Características:
Se componen básicamente de:
•Elementos de base: Ingredientes que dan denominación a los fondos (huesos, recortes de ternera, carcasas de aves, espinas de pescados)
• Elementos aromáticos: Aquellas hortalizas que, por sus características, se denominan aromáticas, como la zanahoria, puerro, cebolla, apio etc...
• Elementos de condimentación: Recoge el grupo de hierbas aromáticas (tomillo, perejil, orégano, romero...) y las especias(pimienta, clavo, canela, nuez moscada...)

FONDO OSCURO
Qué es el fondo oscuro? Se realizan a partir de huesos y/o cartílagos de ternera. Se llaman así por el color que toman al caramelizarse los huesos en una primera etapa de cocción.
Ingredientes:
1 Kg. decarne de ternera, 250 gr. de huesos de ternera, 100 gr. de corteza de tocino fresco,1 zanahoria de tamaño mediano, 2 cebollas de tamaño mediano, 1 bouquet garni ( ver diccionario) compuesto por una ramita de tomillo, untrocito de laurel, 2,5 L. de agua, 1 pulgarada de sal.Elaboración:
Poner en una fuente de horno, untar con mantequilla o con manteca, la carne cortada a dados y los huesos troceados. Poner a dorar en el horno caliente. Remover a menudo hasta que el conjunto haya adquirido un bonito color asado. Mientras tanto, poner en una brasera las verduras cortadas en rodajas de 4 mm. de espesor, las cortezas de tocino y colocar encima los huesos y la carne dorados....