Sopas


CLASIFICACIÓN Y PREPARACIÓN DE SOPAS

Definición:
Término referido a todos los alimentos líquidos que se sirven como plato al comienzo de una comida o, excepcionalmente, como plato único. Lassopas se hacen a base de un fondo que se complementa con otras bases de cocina con el fin de darle el sabor y la textura requerida. Las sopas se pueden servir calientes o frías.

Clasificación:Sopas claras: Consomé
Con garnitura (cultivadora)

Sopas ligadas: Cremas (veloutté)
Cremas Puré (potage)

Sopasespeciales: Crustáceos (bisque)

Sopas nacionales: Cazuelas

Sopas regionales: Valdiviano

Sopas internacionales: Menestrone (italiana)
Sopa de cebolla (francesa)SOPAS CLARAS:
Consomés:
Son preparados a base de fondos blancos u oscuros CLARIFICADOS y adicionados de diferentes elementos que enriquecen su sabor.

Preparación
Se debe poner en el fondofrío a clarificar las claras batidas, mirepoix blanco en (brunoise), aromáticos, carne molida según sabor del fondo a clarificar.
Llevar a fuego lento.
Revolver por algunos minutos sólo al iniciode la clarificación.
Espumar en el transcurso de la cocción, procurando no revolver.
Sacar las claras que se depositan en la superficie del fondo y filtrar por medio de un chino cubierto con unagasa.
Nota: La clarificación de un fondo demora aprox. 1 hora desde su ebullición.
Nunca revolver el fondo mientras se está clarificando
El fondo NO debe hervir, para evitarque se enturbie.

Con garnitura:

Son sopas que se elaboran con un fondo no clarificado y se les adiciona una o varias garnitura.

SOPAS LIGADAS:

Son aquellas sopas que debenser ligadas o espesadas por medio de un agente espesante elaborado o por medio del propio producto con que está elaborada la sopa, Estas se clasifican en:

Sopas velouté:

Son también llamadas...