fondos

1. Qué son los fondos?

Son preparaciones liquidas
que contienen un alto nivel
de sustancia, que sirven como
base para la elaboración de
otros platos (salsas, sopas,
arroces, guisos etc).
1. ref: http://labarrigadelolo.blogspot.com

2

2. Definición:
Preparación culinaria líquida
y aromática de consistencia
liviana, levemente
concentrada y ligeramente
aromatizada, sin sazonarel
cual se obtiene de la cocción
de 4 ingredientes básicos:

1. Bases (huesos, Espinas, Recortes,
carcasas) (aves, res, pescados).

2. Guarniciones aromáticas )
( Mirepoix) (hortalizas y verduras).

3. Condimentos (buquet Garni).

4. Agua.
2. ref: http://www.directoalpaladar.com/

3

2.1. buquet garni
Buquet Garni:

(ramillete guarnecido o atadillo) es un majo de hierbas atadascon hilo empleadas para aromatizar
salsas, caldos, sopas etc.

Las hierbas generalmente utilizadas son: 

(Perejil, tomillo, laurel entre otras)

4

2.2. Mirepoix
MirePoix:

Combinación de verduras cortadas en dados empleadas para aromatizar salsas, caldos, sopas etc. 

Las verduras generalmente utilizadas son:

(cebolla, zanahoria y apio) en una proporción de 50%/25%/25%.

5

3.clasificación:

fondos claros
claros: Elaborado a partir de huesos de aves o res que se cocinan por tiempos prolongados
con verduras y hierbas aromáticas .como resultado podemos obtener un caldo de color
blanquecino, rico en sustancia, aroma y sabor debido a la coagulación de la proteína.

composición:
•
•
•
•

Huesos, Carcasas de aves, recortes de carne etc.
Hortalizas y verdurasfrescas cortadas en mirepoix.
Hierbas aromáticas como buquet garni.
Agua fría en una proporción de 4 a 5 veces el volumen de los sólidos.

elaboración:
•
•
•
•
•

Selección de ingredientes frescos.
Trocear, cortar y limpiar los huesos, recortes, verduras y hortalizas.
introducir todos los ingredientes en una olla onda y agregar agua.
Cocinar por un promedio de 4 horas a fuego mediobajo e ir espumando.
Colar y limpiar de impurezas.

Aplicaciones:
•

Para la elaboración de consomés, sopas, cremas, mojar arroces, braseado de verduras,
hortalizas y para la preparación de salsas.
6

3. clasificación: fondos
oscuros
oscuros: De composición similar al fondo claro, se diferencia de este por que los

ingredientes prótidos son previamente asados y desglazados, lasverduras y hortalizas
igualmente pueden ser asadas.

composición:
•
•
•
•

Huesos de ternera, Carcasas de aves, recortes de carne etc.
Hortalizas y verduras frescas cortadas en mirepoix.
Hierbas aromáticas como buquet garni.
Agua fría en una proporción de 4 a 5 veces el volumen de los sólidos.

ELABORACION:
•
•
•
•
•
•
•

Selección de ingredientes frescos.
Trocear, cortar ylimpiar los huesos, recortes, verduras y hortalizas.
tostar los huesos en el horno, cuando tomen una coloración oscura agregar las hortalizas
para dorar todo en conjunto.
introducir todos los ingredientes en una olla onda y agregar agua.
desglasar la bandeja con vino o agua .
Cocinar por un promedio de 6 horas a fuego medio bajo e ir espumando.
Colar y limpiar de impurezas.

Aplicaciones:
•Para la elaboración de numerosas salsas como la conocida española, imprescindible para
elaborar los glacés y para mojados y braseados.

7

3. clasificación: fondos
oscuros

8

3. clasificación: fumets
fumet: Elaborado a partir de espinas y cabezas de pescados o el uso de pescados y mariscos

que se cocinan por tiempos cortos con verduras y hierbas aromáticas .como resultado podemosobtener un caldo rico en sustancia, aroma y sabor. los podemos encontrar claros o oscuros.

composición:
•
•
•
•

Cabezas o espinas de pescados.
Hortalizas y verduras frescas cortado en mirepoix para cortas cocciones.
Hierbas aromáticas como buquet garni, se puede usar vino blanco y limón.
Agua fría.

elaboración:
•
•
•
•
•

Selección de ingredientes frescos (de aquí el...