fondos

Fondo Blanco (caldo de pollo)

3 lbs de huesos de pollo (o un pollo entero)
1 taza de cebolla, cortada en pedazos medianos
½ taza de zanahoria, cortada en rodajas gruesas
½ taza de apio,cortado en rodajas gruesas
1 bouquet garni (ver receta abajo)
3 litros de agua fría


Preparación
Combina todos los ingredientes en una olla lo suficientemente grande y llévalo a un hervor suave, atemperatura media-baja. Reduce la temperatura a fuego lento, y déjalo cocinar por 1 hora. Retira los huesos (o el pollo), el bouquet garni y pasa el caldo por un colador.

Bouquet Garni

1 tallo deapio
2 tallos de puerro
1 ramita de tomillo
3 tallos de perejil
1 hoja de laurel
Preparación

Ata los ingredientes con un pedazo largo de cáñamo, dejando un pedazo largo como cola para poderloextraer.


FUMET O CALDO DE PESCADO

Ingredientes:
-Sobrantes de pescados (despojos, raspas, cascaras de gambas)
-Zanahoria
-Puerro
-Cebolla
Pimiento verde
-Perejil
-Cabeza de pescado-Tomate crudo
-2 o 3 litros de agua
(Todos los ingredientes cortados en juliana o lo que es lo mismo longitudinalmente)

Elaboracion:
-Cocer 1 hora a fuego lento pero hirviendo sininterrupcion,cuanto mas hierva mas sabor.
-Finalmente espumar el caldo (quitar la espuma formada).
-Colar el fumet para eliminar los ingredientes.








FONDO CLARO DE VERDURA

Ingredientes

3 litrosde agua (si puede ser mineral mejor)
2 cebollas
1 puerro entero (con parte verde incluída)
2 ramas de apio enteras (con hojas incluídas)
3 zanahorias peladas
Podéis echar también nabo, chirivía,patata... todos los restos de verduras y hortalizas que tengáis
1 hoja de laurel
1 puñado de hierbas (romero, tomillo...)
Sal

Elaboración
Limpiamos bien todas las verduras bajo el chorro deagua fría.
Las cortamos en trozos, no hace falta picarlas muy pequeño. Por ejemplo, la cebolla a cuartos, la zanahora también en 4 trozos, el puerro y el apio en trozos de 3 cm...
Ponemos todos los...