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Gil Santos Nevarez Prof Javier Santos
Food Preparation I Monday 5pm-10pm

Homework 3

¿ Que es la Salsa Holandesa?

La salsa holandesa Es una salsa emulsionada elaborada conmantequilla clarificada, yemas de huevo y un medio ácido como el limón o el vinagre o ambos, además de especias como la pimienta y la cayena, formando una salsa suave y cremosa que se sirve tibia.

Esoriginaria de Francia, debe su nombre por la creencia de que imita a una salsa de la cocina holandesa y también se conoce por salsa Isigny. Es ideal para acompañar los platos de pescado y marisco,también se sirve habitualmente sobre verduras y se gratina ligeramente. Otro de los platos más populares con esta salsa son los huevos Benedictine.

Ingredientes5 c/p de agua fría, 1 c/p de vinagre devino blanco, 125 gramos de mantequilla clarificada, 2 yemas de huevo, unas gotas de zumo de limón, unas bayas de pimienta blanca, una pizca de cayena (opcional) y sal.

ElaboraciónPon un cazo pequeñode fondo grueso a fuego lento con el agua, el vinagre y la pimienta machacada, deja cocer hasta que el volumen reduzca a la mitad, después retira del fuego y deja enfriar.
Cuando se haya enfriadoañade las yemas y vuelve a poner al fuego muy bajo, remueve con unas varillas constantemente mientras adquiere temperatura y emulsiona, procura que la temperatura no supere los 65º C. En unos diezminutos debes tener una crema lisa, entonces retira el cazo del fuego y agrega la mantequilla clarificada poco a poco mientras remueves con las varillas sin parar.
Pasa la salsa por un chino y finalmenteañade el zumo de limón (cantidad al gusto) y un poco de cayena. Sirve enseguida, la salsa holandesa debe servirse tibia, y no se recomienda recalentarla.

¿Que es una emulsión?

Una emulsión es unamezcla de dos líquidos inmiscibles de manera más o menos homogénea. Un líquido es dispersado en otro. Muchas emulsiones son emulsiones de aceite/agua, con grasas alimenticias como uno de los tipos...
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