Formación De Geles

INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR
“ECUATORIANO DE PRODUCTIVIDAD”
ESCUELA DE TECNOLOGIA INDUSTRIAL DE ALIMENTOS
LABORATORIO DE QUIMICA DE ALIMENTOS
1. DATOS PERSONALES

Profesor: Victoria Mayorga
Nombre: Elizabeth Vasco Fecha: 15/11/2012
Curso: Tercer semestresNúmero de práctica: 1

2. TEMA DE LA PRACTICA: ESTRUCTURA DE ALMIDONES “GELES DE ALMIDON”

3. INTRODUCCION

El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas, constituido por amilosa y amilo pectina. Proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidón como los productos de la hidrólisis del almidónconstituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del mismo modo, la cantidad de almidón utilizado en la preparación de productos alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y otros productos de panadería. Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales, particularmente de maíz.

4. OBJETIVOS5.1 OBJETIVO GENERAL

* Observa el punto en el cual el almidón de las diferentes muestras se gelatiniza y a su vez el proceso de la formación de geles.

5.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

* Diferenciar la estructura de los distintos almidones al momento de llevarlos al microscopio.
* Conocer el proceso de gelatinización de los distintos almidones.
5. DATOS OBTENIDOS
GRAFICON: 1
Almidón de yuca

Fuente: Laboratorio de química de alimentos
Lente: 10x

GRAFICO N:2
Almidón de maíz

Fuente: Laboratorio de química de alimentos
Lente: 10x
GRAFICO N:3
Almidón de desconocido

Fuente: Laboratorio de química de alimentos
Lente: 10x

GRAFICON:4
Almidón de trigo

Fuente: Laboratorio de química de alimentos
Lente: 10x

GRAFICO N:5
Gelatinización almidónde maíz

Fuente: Laboratorio de química de alimentos
Lente: 10x

GRAFICO N:6
Gelatinización almidón trigo

Fuente: Laboratorio de química de alimentos
Lente: 10x

GRAFICO N:7
Gelatinización almidón de yuca

Fuente: L.quimica.ITEP, 2012
Lente: 10x

GRAFICO N: 8
Gelatinización almidón de desconocido

Fuente: Laboratorio de química de alimentos
Lente: 10x

GRAFICO N:9Gelatinización del almidón de yuca

Fuente: Laboratorio de química de alimentos
Lente: 10x

6. CUESTIONARIO
* Porque microscópicamente los almidones tienen diferente forma?
Los gránulos de almidón tienen diferentes tamaños y formas dependiendo de la fuente biológica de donde provengan. La forma puede ser circular, elíptica, ovalada, lenticular o poligonal (Jane et al., 1994). La forma y eltamaño del los diferentes gránulos del almidón pueden afectar el comportamiento físico-químico, reológico, textural y morfológico de nuevos productos. Los gránulos de almidón pueden sufrir una de polimerización interna entre la amilosa y la amilopectina al aplicar suficiente calor. Un proceso que dépolimeriza el almidón en condiciones de altas temperaturas, presiones y velocidad del tornillo es laextrusión (Wiedman y Strobel, 1991).
* Que tipos de plantas que tienen almidón?

Granos

Todos los alimentos hechos con o compuestos de granos como el trigo, cebada, bran, bulgur y harina de maíz contienen almidón. Estos incluyen pan, pasta, arroz, bulgur, cuscús, pretzels, galletas, cereales y tortillas. Granos se aplican a una amplia gama de alimentos que ellos están presentes en la dietatradicional de prácticamente todas las culturas del mundo. Incluso cerveza, pasteles y el empanado crujiente de pollo frito contienen almidón, como todos contienen granos.

Verduras
Maíz contiene un alto nivel de almidón, incluso cuando se extrae. Todos los tipos de patatas contienen altos niveles de almidón, incluyendo blanco, rojizo, Yukon gold, fingerlings, ñame y patatas dulces. El...