Formacion De Geles

Formación de geles, propiedades emulsionantes y espumantes de las proteínas
Las características típicas de muchos alimentos están determinados por la propiedad que poseen las proteínas de gelificardurante el calentamiento, o sea que están vinculados a la formación de un gel proteico.
Esto otorga textura, aumenta el rendimiento y modifica características organolépticas de un producto.
*Formación de geles
La formación de geles proteicos resultan de un equilibrio entre las interacciones proteina-proteina y proteina-agua y entre las fuerzas atractivas y repulsivas entre cadenaspolipeptidicas adyacentes.

* La gelificación se produce cuando las moléculas desnaturalizadas se agregan para formar una red proteica ordenada. El líquido queda atrapado en la red de los espacioscapilares formados por las moléculas. Se dispersan en caliente y luego gelifican en frío.
* Geles formados por una red de filamentos finos
* Geles agregados o particulares
El gel se ve afectadopor:
* pH: (mayor gelificación punto isoeléctrico de la formación)
* Concentración de proteinas (porque aumentan las superficies de contacto)
* Concentración de sales (una concentracióncontrolada aumenta la velocidad de gelificación y firmeza del gel)
* Líquidos
* Polisacáridos
Propiedades Emulsificantes:
* Una emulsión es una dispersión de dos líquidos no miscibles, queresultan de una fase continua o dispersante y una fase dispersa en forma de gotas o glóbulos. Es un sistema termodinámicamente inestable debido a la elevada área interfacial creada, acompañada por laalta tensión interfacial. Gracias a las características superficiales que aportan las interacciones entre proteínas se pueden utilizar como emulsificante.
* La característica mas importante es lacapacidad de difundirse hacia la interfase y adsorberse. Los aminoácidos no polares se orientan hacia la fase no acuosa y disminuye la energía de atracción entre proteínas.
Propiedades Espumantes:...