Formas de deterioro de los alimentos

I.- INTRODUCCIÓN
El presente trabajo se refiere a las formas de deterioro de los alimentos, teniendo en cuenta que es un daño progresivo, en mayor o menor grado, tanto en el interior como en el exterior de los alimentos.
Este trabajo se realizo con el propósito de conocer y percibir las diferentes causas y factores que dañan los alimentos utilizados en la práctica.
La característicaprincipal de estos tipos de deterioros se refleja en los factores externos que causan la descomposición de los alimentos, como el crecimiento de microorganismos, por la acción de las enzimas, reacciones químicas y degradación física así como también por la desecación.
Para poder analizar correctamente debemos saber que el dañado que ocasiona que el alimento se deteriore puede ser causado por agentesmicrobiológicos, físicos, químico - bioquímico y la senescencia de forma que llegan a ser inaceptables para el consumo humano. Y para ello procedimos a identificar las formas y causas de los diferentes alimentos, así como el tipo de descomposición, su estructura, inocuidad en el manipuleo y almacenamiento y descomposición de las mismas. Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias, mohos ylevaduras; siendo estos los más importantes.
De todos los microorganismos presentes en un alimento sólo algunos son capaces de multiplicarse activamente sobre el alimento por lo que resultando seleccionados con el tiempo de forma que la población heterogénea inicial presente en el alimento va quedando reducida a poblaciones más homogéneas, finalmente, un solo tipo de microorganismos queconsiguen colonizar todo el alimento desplazando a los demás. Por consiguiente, durante el proceso de deterioro se va seleccionando una población o tipo de microorganismos predominante de forma que la variedad inicial indica poco deterioro y refleja las poblaciones iniciales.
El tiempo que se utilizo para observar, conocer y analizar las diferentes formas de deterioro en los alimentos fue de 2 horasaproximadamente en los ambientes de la planta piloto de la facultad de ingeniería agroindustrial.

II.- OBJETIVOS:
1) Analizar, diferenciar e identificar las formas de deterioro en las diferentes muestras de alimentos.
2) Determinar los factores o causas que originan el deterioro de los alimentos utilizados.

III.- REVISION DE LITERATURA:

Según: Larrañaga Coll.I.J y otros(1999)
Tipología delas alteraciones de los alimentos:
Al hablar de los alimentos, no hemos de olvidar que, en la mayor parte de los casos nos estamos refiriendo a sistemas biológicos complejos en los que se producen cambios; debidos, a veces, al propio desarrollo metabólico de esos sistemas: una pieza de carne, aunque separada del organismo animal de origen, aun contiene enzimas, reservas de moléculas energéticasy de otras moléculas activas que permiten reacciones biológicas; de la misma forma, una pieza de fruta, si bien ya ha sido recolectada, es un sistema de tejidos vivos que siguen transformándose.
En otras ocasiones, los cambios se originan por efectos naturales muy difíciles de evitar – luz, oxigeno, humedad, temperatura ambiente, etc – que pueden desencadenar reacciones entre moléculas existentesen el alimento; consideremos las manipulaciones tecnológicas a las que se someten los alimentos: la aplicación de calor para esterilizar o cocinar, el troceado, el envasado, la molienda, la deshidratación…
A todo esto hay que añadir la acción de agentes biológicos, microorganismos y parásitos, que pueden existir en el alimento como flora habitual o accidental. Asimismo, de forma accidentaldurante su proceso de producción, se puede descubrir pesticidas, residuos de metales pesados; o, incluso, para incrementar los beneficios de la producción, anabolizantes. Es necesario por tanto, conocer el marco general en el que se desarrollan las principales alteraciones que sufren los alimentos: unas tienen origen biótico, es decir, las producen directa o indirectamente organismos vivos, y en...