Formulario

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 Informe:
ELABORACION DE VINO DE JEREZ
El vino es una bebida obtenida de la uva  mediante la fermentación alcohólica de su mosto o zumo. Los vinos generosos de Jerez, procedentes mayoritariamente de las uva palomino (96 % del viñedo), se crían con el aire, siguiendo un proceso de crianza biológica y de envejecimiento en soleras en el cual la mezcla de decenas de cosechas garantiza unaregularidad del sabor de un año a otro. 
El clima de la zona del Jerez es cálido, como consecuencia de su baja latitud, ya que se trata de una de las regiones vinícolas más meridionales de Europa.
El suelo tiene un carácter de alto poder retentivo de la humedad, almacenando la lluvia caída en invierno para nutrir la cepa en los meses secos.
Hacia principios del mes de septiembre el escobajo verde de lavid se vuelve oscuro y la uva "se rinde"; esto es, se vuelve blanda y dulce. No hay una fecha exacta para iniciar la vendimia, porque ésta depende fundamentalmente del grado de maduración de la uva
Una vez recogidas las uvas se transportan a los lagares y se someten previamente al proceso denominado "soleo" después empieza el proceso de vinificación que es el conjunto de operaciones y procesosque aseguran la transmutación de la uva en vino joven. La uva es habitualmente descargada en una tolva de recepción en cuya base existe un sistema de tornillos sin fin que transporta la uva hasta la primera unidad operativa, habitualmente una molturadora o una despalilladora-molturadora. El objetivo de la molturación es el de facilitar la operación de extracción del mosto por el efecto de lapresión. Mediante la molturación se rompe el hollejo o piel de la uva, liberándose una fracción más o menos importante de mosto procedente fundamentalmente de la pulpa del fruto.
la pasta resultante se conduce junto con el mosto liberado hasta el sistema de extracción, donde por la acción de la presión se produce la obtención de mosto. La presión aplicada tiene una incidencia muy importante, de maneraque durante el proceso de extracción se van a obtener diferentes fracciones de mosto, según el nivel de presión aplicada: el llamado mosto de "primera yema" (aproximadamente el 65% del volumen total), obtenido con presiones inferiores a 2 Kg/cm2; el mosto de "segunda yema" (aproximadamente el 23 %), obtenido con presiones inferiores a 4 Kg/cm2 y, por último, la fracción denominada "mosto prensa",con presiones superiores a 6 Kg/cm2.
 Una vez filtrados, los mostos son sometidos a una corrección de pH, mediante la adición de ácido tartárico. Ello contribuye a evitar las contaminaciones bacterianas durante la fermentación y a obtener vinos equilibrados y sanos, y en condiciones adecuadas para el posterior proceso de crianza. A continuación estos mostos están sometidos a una fermentaciónalcohólica ,en general, en el Marco de Jerez esta etapa suele llevarse a cabo en depósitos de gran capacidad (50.000 litros) fabricados en acero inoxidable, en los que es posible controlar la temperatura del mosto en fermentación, después de aproximadamente una semana, la cantidad de azúcares que quedan sin transformar en el mosto es pequeña, iniciándose la fermentación segundaria; a lo largo de lassiguientes semanas, los últimos gramos de azúcar terminarán de transformarse en alcohol. Se obtiene así un vino joven totalmente seco, ligeramente afrutado y poco ácido, pálido y delicado, que va a constituir la base para la posterior elaboración del vino de Jerez.
Hacia finales del mes de diciembre, los vinos nuevos han sido ya sometidos al "deslío", es decir, han sido separados de los sedimentossólidos formados tras la fermentación y están listos para su primera clasificación. Los catadores tomarán muestras de cada uno de los lotes de vino nuevo y los clasificarán en dos grandes grupos:
* aquellos vinos que presenten una especial palidez y finura, normalmente procedentes de las fracciones de mosto obtenidas sin presión o con presiones muy ligeras, se destinarán a su posterior...
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