frances






REPOSTERÍA FRANCESA

SESIÓN V






FRAISIER

MOUSSE EXÓTICO

BOMBA DE QUESO

MOELLEUX






















FRAISIER

Genoise

Harina 240g
Huevo 8 pzas
Azúcar 240g

1. Mezclar los huevos con el azúcar y batir con el globlo hasta que doblen su volumen.
2. Agregar los polvos cernidos en forma envolvente.
3. Colocar en moldecircular ó charola a 160ºC por 10 minutos.
4. Enfriar.

Jarabe

Azúcar 300gr
Agua 300ml
Licor kirsch 50ml (licor de crereza)

1. Mezclar el agua con el azúcar
2. Colocar en fuego hasta que la azúcar se disuelva en el agua
3. Dejar en el fuego 10 minutos más
4. Enfriar
5. Agregar el licor.

Crema Mouseline

Crema pastelera 200gr
Crema lyncott montada 300gr
Grenetina 8grEsencia de vainilla c/n

1- Hidratar la grenetina
2- Acremar la pastelera
3- Agregar la grenetina fundida
4- Incoporar de forma envolvente la crema montada.
5- Servir

- Fresas 500g
- Colorante rosa vegetal c/n
- Mazapán de almendra 300gr
- Cobertura chocolate blanco 300gr



MONTAJE DEL PASTEL

Para la elaboración de este pastel se necesita un marco cuadrado ó circular,además de un rollo de acetato de 5.5. a 6cm de ancho.

1. Cubrir las orillas del marco con el acetato
2. Acomodar alrededor del acetato y dentro del marco rebanadas de fresas con la punta hacia arriba procurando que todas sean del mismo tamaño.
3. Cortar el pan en 3 capas
4. Acomodar una capa de pan dentro del marco con mucho cuidado
5. Mojar con el jarabe
6. Con ayuda de una manga y duyacolocar un poco de la crema mouseline
7. Sobre la crema colocar algunas fresas cortadas a la mitad
8. Hacer el mismo procedimiento colocando otra capa de pan, jarabe, crema y fresas.
9. Por último colocar otra capa de pan, jarabe, cubrir con crema, esta vez no colocar fresas.
10. Dar color a la pasta de almendra con el colorante vegetal, extender con ayuda de un rodillo y azúcar glass, cortardel tamaño del marco
11. Colocar sobre la capa de crema
12. Fundir la cobertura blanca y escribir sobre la pasta de almendra el nombre del pastel
13. Enfriar
14. Desmoldar
15. Quitar el acetato.
























MOUSSE EXÓTICO



Pasta Cigarret

Azúcar glass 100g
Claras 100g
Harina 90g
Mantequilla 100g
Colorantes c/s

1. Hacer unaemulsión con azúcar y mantequilla
2. Agregar las claras de huevo poco a poco
3. Finalmente el harina tamizada y el colorante deseado.
4. Trazar el diseño sobre un silpat y congelar



Biscuit a la mantequilla

Huevos 5pzas
Sal 3gr
Maizena 60gr
Harina 225gr
Vainilla esencia 1cda
Royal 1 cda
Mantequilla fundida fría 115gr
Azúcar 240gr

1. Mezclar lospolvos
2. Separar yemas y claras
3. Hacer un merengue con las claras y azúcar
4. Agregar poco a poco las yemas con la vainilla
5. Incorporar de forma envolvente los polvos.
6. Agregar en forma de hilo la mantequilla fundida fría.
7. Colocar encima de el silpat con la impresión, hornear a 180°C por 15min









Dacquoise de Coco

Polvo de almendra 40g
Polvo de coco 200gAzúcar glass 50g
Claras de huevo 5 piezas
Azúcar granulada 50g

1. Combinar el polvo de almendra, de coco y el azúcar glass. Reservar
2. Preparar un merengue ordinario.
3. Incorporar los demás ingredientes en forma de lluvia y de manera envolvente. Poner la mezcla en una manga.
4. Sobre una charola con silpat formar unos discos con la mezcla del dacquioise según la forma del aro quese va a utilizar.
5. Hornear a 180° durante 10 o 15 min dependiendo el tamaño. Reservar en un lugar seco

Mousse Exótico

Claras 2 piezas
Azúcar 90g
Grenetina 15g
Crema para batir 250ml
Pulpa de mango y maracuyá 300g

Elaborar un merengue italiano con las claras y el azúcar (a 117°)
Agregar la grenetina hidratada y fundida a la pulpa a temperatura ambiente.
Montar la...