Frutas citricas confitadas

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  • Publicado : 3 de enero de 2011
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FRUTAS CÍTRICAS CONFITADAS
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO
El proceso de confitado consiste en sumergir las cortezas de las frutas cítricas en varias soluciones de almíbar, en formaconsecutiva, de modo que en cada etapa se incrementa la concentración del almíbar hasta alcanzar 75°Brix en el producto final. El producto obtenido es de baja humedad (20%) por lo que se puede conservarhasta por un año y se consume principalmente como golosina y en repostería.
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
Frutas cítricas: naranja, toronja, limón; Azúcar blanca, Ácido cítrico
INSTALACIONES YEQUIPOS
Instalaciones: El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la fruta, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios yvestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resinaplástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas yventanas.
Equipo requerido; Balanzas, Cuchillos, Rallador, Pila de lavado, Secador de túnel o bandejas ( o secador solar), Fuente de calor, Ventilador, Selladora, Termómetros, Higrómetros
DESCRIPCIÓNDEL PROCESO
Selección: Se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado o presente magulladuras o pudrición.
Lavado: Se sumergen los cítricos en un baño de agua clorada. El agua seclora agregando el cloro en el agua de lavado en una proporción de 2ppm.
Raspado: Con ayuda de una rayador de cocina se elimina la cáscara externa de la fruta, procurando dejar solamente la cáscarablanca.
Despulpado: En forma manual se saca la parte carnosa de la fruta para liberar la corteza. Luego se trocea en cuartos u octavos.
Cocción: Los trozos de fruta se cocinan con agua durante...
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