Frutas Amazonicas

INTRODUCCIÓN
La Región Amazónica contiene la quinta parte de la reserva mundial de agua dulce, en ella viven millones de especies de flora y fauna que conforman alrededor del 30% de la biodiversidad a nivel mundial. Los frutales amazónicos hacen parte de esta gran biodiversidad y son considerados promisorios, pues tienen características adecuadas para transformarse en cultivos sostenibles. Lacaracterización de algunos materiales de arazá (Eugenia stipitata), borojó (Borojoa patinoi) y copoazú (Theobroma grandiflorum) que forman parte del banco de germoplasma del INIAP, en términos de la composición nutricional y las propiedades antioxidantes que tienen estos cultivos, constituye una significativa contribución en el proceso de incrementar el mercado local y regional, sea como frutafresca y procesada. Los consumidores desean productos saludables, no perecederos, listos para su consumo, razón por la cual las pulpas que conserven al máximo el potencial funcional son una alternativa sencilla de transformación para el mercado, promoviéndose su comercio con un sustento científico.

CARACTERIZACIÓN FÍSICA, QUÍMICA Y NUTRICIONAL DE LA PULPA DE TRES FRUTALES AMAZÓNICOS
ANÁLISIS
ARAZÁClon 003 BOROJÓ Clon 15- 3 COPOAZÚ Forma Elíptica

PROCESO PARA ELABORACIÓN DE PULPAS
Estas frutas no son climatéricas, es decir que se deben cosechar maduras. El proceso de despulpado consiste en separar la pulpa de los demás residuos como las semillas, cáscaras y otros, ya sea de manera manual o por métodos mecánicos que usan máquinas especialmente diseñadas para determinadas geometrías ytexturas. Se recomienda utilizar fruta en el estado de madurez comestible y exponer lo menos posible la pulpa al medio ambiente, para evitar oxidaciones y cambios en la calidad física, nutricional y sensorial.

COMPONENTES DE LAS FRUTAS
Se utilizaron los clones 001, 002 y 003 de arazá, los clones 15-3, 17-4, 18-5, 20-6, 21-7 y 24-8 de borojó, y las formas oblonga, obovada, redonda, elíptica yovada de copoazú. Es importante conocer el contenido de pulpa que tienen las frutas, por que es la porción aprovechable en la industria de los jugos.
ARAZÁ CLON 003
Semillas 22% Pulpa 61%

Humedad (%) Cenizas (%) Extracto Etéreo (%) Proteína (%) Fibra Cruda (%) Carbohidratos totales (%) pH Acidez Titulable (% ácido) Sólidos Solubles (º Brix) Azúcar Total (%) Vitamina A (UI/100 g) Vitamina C(mg/100 g) Polifenoles Totales (mg/100 g) Carotenoides Totales (mg/100 g) Antocianinas (mg/100 g) Actividad Antioxidante * (μmol equivalente Trolox/g) Calcio (μg/g) Magnesio (μg/g) Potasio (μg/g) Fósforo (μg/g) Sodio (μg/g) Hierro (μg/g) Zinc (μg/g) Selenio (μg/Kg) Cadmio (μg/Kg) Plomo (μg/Kg)

95,12 65,45 0,14 0,76 0,04 0,09 O,71 1,01 0,37 3,75 3,62 28,94 2,79 2,92 2,79 málico 3,85 málico 4,40 24,361,89 16,60 150,21 253 36,84 12,40 121,16 26,23 0,27 0,08 0,04 0,13 5 18 100 47 500 100 9 1 2 0,02 4 40

87,27 0,70 0,41 1,31 1,04 9,27 3,45 2,15 cítrico 11,17 6,29 90,13 54,67 14,71 0,13
No detectado

1. PULPA CONGELADA Y PASTEURIZADA DE ARAZÁ
RECEPCIÓN DEL ARAZÁ
Eugenia stipitata

SELECCIÓN

7 100 200 2600 200 11 1 3 0,03 4 20
100 Kg DE FRUTA
(DESINFECTANTE NATURAL, 2,5 ml/l) 5minutos

LAVADO

300 200 3400 200 100 9 3 0,07 10 40

DESPULPADO INDUSTRIAL

SEMILLAS Y CÁSCARA (40 Kg)

60 Kg DE PULPA PASTEURIZACIÓN
(75º C, 15 min)

ENVASADO
(240 FUNDAS DE 250g)

Fuente: Departamento de Nutrición y Calidad y el CIRAD*

BOROJÓ CLON 15-3
Semillas 24%

Cáscara 17%

Pulpa 61% Cáscara 15%

COPOAZÚ FORMA ELIPTICA
Semillas 24% Pulpa 23%

Cáscara 53%

Fuente:Departamento de Nutrición y Calidad

Estas frutas de acuerdo a su composición presentan diferencias en su calidad organoléptica y para el procesamiento. Se comprueba la alta actividad antioxidante natural que tiene el borojó, según la literatura los antioxidantes pueden inducir principalmente a retrasar los cambios precancerosos en las células, y esta asociado a la prevención de enfermedades...