FRUTAS Y DULCES ARTESANALES

TRABAJO DE INVESTIGACIÓN

Frutas y dulces artesanales

INSTITUTO: I.S.F.D N° 6
3° año Química

CÁTEDRA: Espacio de Definición Institucional (EDI)

PROFESOR: Pía Delvilano

ALUMNA: Déborah Di Giácomo







-2014-
INTRODUCCIÓN
Todas las frutas se pueden conservar y aunque mantienen su aroma característico son un producto completamente diferente, ya que su elaboraciónimplica importantes transformaciones.  
Hoy en día esta transformación es muy sencilla pero hasta que se conocieron las técnicas de conservación eran considerados "productos de lujo". Gracias al maestro confitero francés Nicolás François Appert, quien inventó el método de preservación hermética de los alimentos, comenzó su industrialización. 
MARCO TEÓRICO
Se define a la fruta como el conjunto defrutos comestibles que se obtienen de plantas cultivadas o silvestres, pero a diferencia de los otros alimentos vegetales (hortalizas y cereales), las frutas poseen un sabor y aroma intensos y presentan propiedades nutritivas diferentes.
Como alimento, las frutas tienen propiedades como ser muy ricas en vitaminas y minerales, pocas calorías y un alto porcentaje de agua (entre 80 y 95%).
Lacomposición química de tales productos depende del tipo de fruta y de su grado de maduración:
Agua: Entre el 80 y el 90% de la composición de la fruta es agua. Debido a este alto porcentaje y a los aromas de su composición, la fruta es muy refrescante.
Hidratos de carbono: Entre el 5% y el 18% de la fruta está formado por carbohidratos. El contenido puede variar desde un 20% en la banana hasta un 5% enel melón y la sandía. Las demás frutas tienen un valor medio de un 10%. El contenido en glúcidos puede variar según la especie y también según la época de recolección. Los carbohidratos son, generalmente, azúcares simples como fructosa, sacarosa y glucosa, azúcares de fácil digestión y rápida absorción. En la fruta poco madura se encuentra almidón, sobre todo en la banana, que con la maduración seconvierte en azúcares simples.
Fibra: Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra dietética. Los componentes de la fibra vegetal que se puede encontrar en las frutas son principalmente pectinas y hemicelulosa. La piel de la fruta es la que posee mayor concentración de fibra. La fibra soluble, como las pectinas, forman con el agua mezclas viscosas y desempeñan un papel muy importante en laconsistencia de la fruta.
Vitaminas: Según el contenido en vitaminas, es posible identificar dos grandes grupos de frutas: Ricas en vitamina C: entre estas frutas se encuentran los cítricos, el melón, las frutillas y el kiwi y Ricas en vitamina A: ciruelas, duraznos, damascos y mangos.
Sales minerales: Al igual que las verduras, las frutas son ricas en potasio, magnesio, hierro y calcio.
Proteínas ygrasas: Los compuestos nitrogenados como las proteínas y los lípidos son escasos en la parte comestible de las frutas, aunque son importantes en las semillas de algunas de ellas. El contenido de grasa puede oscilar entre 0,1 y 0,5%, mientras que las proteínas puede estar entre 0,1 y 1,5%.
Aromas y pigmentos: La fruta contiene ácidos y otras sustancias aromáticas que, junto al gran contenido deagua de la fruta, hace que ésta sea refrescante. El sabor de cada fruta está determinado por su contenido en ácidos, azúcares y otras sustancias aromáticas. El ácido málico predomina en la manzana, el ácido cítrico en naranjas, limones y mandarinas y el ácido tartárico en las uvas.
Dentro de los productos que se pueden obtener por cocción de frutas, hortalizas o tubérculos enteros o fraccionados,sus jugos y/o pulpas con azúcares y con o sin adición de otros edulcorantes y aditivos se encuentran las mermeladas, jaleas, frutas confitadas, glaseadas y almibaradas.
Las confituras se obtienen al cocinar frutas enteras o en pedazos en un almíbar con un alto porcentaje de azúcar (entre 65 y 100% respecto al peso de las frutas). Se prepara el almíbar, se añaden las frutas preparadas y se...