Frutas y verduras "cristalizadas" dulce tradición

27 de junio de 2007
Frutas y verduras “cristalizadas” dulce tradición
Amplio potencial para mercado nacional y extranjero
por: Marycarmen Aguilar Franco / ESTADO DE MÉXICO

La elaboración no es sencilla, e implica además del dominio en los cocimientos, el compromiso de mantener fielmente la tradición, pues más que un negocio, para muchos es un orgullo preparar las frutas cristalizadas,cuyos orígenes se remontan a diversos pasajes de nuestra historia nacional y en ese recorrido testimonial nos hallamos toda clase de recetas y recomendaciones, así como innovaciones que le dan a este postre una inmensa gama de posibilidades.
Los más comunes los hemos disfrutado en distintas épocas de nuestra vida, jugosos higos embebidos de azúcar, las blanquecinas o anaranjadas cocadas,adornadas con una cascarita de limón o pasas, y los delicados y exquisitos dulces de leche en sus diversas presentaciones, varios coronados con nueces, almendras o piñones y dispuestos en diversas formas que a la vez les dan nombres diferentes, aunque el sabor sea tan similar, como las redondas “duquesas” o los ricos “macarrones” o simples cortes cuadrados.
Y al solo evocar estas exquisiteces nosremontamos también a la variedad frutal de jaleas, calabazates, acitrones, limones rellenos, jamoncillos.
Todos en algún momento los hemos saboreado; pero muy pocos tenemos en el paladar el gusto de un nopal azucarado; un amarillo chile manzano o poblano cubierto de azúcar, repleto en su interior de coco rallado; menos han de imaginar el jitomate, betabel o zanahorias cristalizadas y otrasexquisiteces dignas de la cocina y repostería gourmet.
Y son justamente estas legumbres la que han hecho destacar en la artesanía comestible mexicana a Ricardo Valdez Arías, oriundo del municipio de Zinacantepec, (a 15 minutos de Toluca, la capital mexiquense) quien desde niño aprendió de su madre, Gloría María Arias González, el arte de elaborar los ricos higos y las cocadas, para con su ventaayudar en el sostén familiar y con esta base sustentar su natural curiosidad por introducirse de lleno a la elaboración de otros dulces, especializándose con legumbres.
A la fecha, tras 35 años de avocarse de lleno a esta actividad, se dice satisfecho de sus logros, tanto en lo comercial como en lo culinario, pues considera haber logrado un buen grado de especialización, sobre todo en lainnovación para combinar sabores y texturas, afinando algunas recetas y otras conservándolas intactas, para cumplir con los mandatos conventuales de hace siglos, cuando las habilidades y destrezas alquimistas de las monjas y reverendas, emergían de las cocinas de prácticamente todos los conventos, convertidos entonces en sitios privilegiados donde surgían toda clase de maravillas gastronómicas , dandosobre todo con los postres, una dulce tradición a México.
Entre su aciertos, que ha resultado exitosos, esta la elaboración de una bola de dulce de tamarindo con chile, que sirve en un vasito “bañada” en salsa picante roja, Chamoy liquido, y bastante jugo de limón y se siente orgulloso de llevar, junto con sus frutas, legumbres y dulces el nombre de su municipio en varios lugares, ferias yeventos donde vende sus productos.
Con esta elaboración de dulces mexicanos, sobre todo las frutas cristalizadas, Ricardo Arías Valdez, es uno de los que considera esta como una actividad exitosa, pues no todos los fabricantes lo consiguen, llamando la atención de investigadores y estudios sobre el impacto económico que significa para el sector agrícola, pues por las variaciones en preciosocasionadas por las temporadas, las frutas y legumbres se convierten en productos más competitivos y en posibilidad para el desarrollo social y económico de las comunidades
Una de estas investigaciones, realizada por Silvia Alejandra Córdoba Mora, en un análisis del proceso de producción, comercialización y transformación de frutas cristalizadas, como alternativa viable para el desarrollo...