Frutas

II ALTERACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

El deterioro de las frutas y hortalizas depende:

Causas físicas, acción enzimática y acción microbiana. Si el punto óptimo de madurez del alimento seexcede, se considera inadecuado para el consumo o estropeado. Las enfermedades se deben a condiciones ambientales, adversas que causan anormalidades en las funciones o estructuras de las mismas. Lasalteraciones microbianas más comunes son:

A. MICROBIANAS:
1. Podredumbre blanda bacteriana: Producto empapado en agua, blando y olor desagradable: Erwinia cayotova y fermentadores de pectina.2. Podredumbre mohosa gris: Botrytis cinérea, crece cuando se eleva la temperatura y humedad.
3. Podredumbre blanda por mohos: Cubre grandes porciones de alimento produciendo reblandecimiento:Rhizopus nigricans (moho algodonoso con manchas negras y esporangios)
4. Antracinosis: Ocasiona manchas negras en las hojas y en la vaina de las legumbres: Colletotrichum linolemu thianum)
5.Podredumbre por Alternaria: Color verde- pardo que cambia a pardo o negro: Alternaria, ceratostionella, physalospora.
6. Podredumbre mohosa azul: Penicillium (esporas color azul verdoso).
7.Mildia: Masas blancas, lanosas: Phytophtora, Bremio.
8. Podredumbre blanda acuosa: Selerotina sclerotiorum en hortalizas
9. Podredumbre mohosa (“tizón”): Aspergillus niger esporas que varían delpardo oscuro al negro.
10. Podredumbre de las pedúnculos: afectan extremos de las frutas: Diplodia, Phompsis, Fusarium.
11. Podredumbre mohosa: rosa: trichotecium roseum
12. Podredumbrepor Fusarium
13. Podredumbre mohosa verde: Cladosporium, trichoderma
14. Podredumbre parda: Sclerotia
15. Mucosidad o acidez: Especies bacterianas saprofitas en hortalizas mojadas ycalientes.

B. FUNGICAS: Se presentan como podredumbre seca, cuya zona es seca, dura y con color anormal.
1. Hortalizas: Zona blanda con consistencia pastosa
2. Frutas: Si son carnosas,...