Frutos de uchuba

Frutos de Uchuva (Physalis peruviana L.) Ecotipo ‘Colombia’ Mínimamente Procesados, Adicionados con Microorganismos Probióticos Utilizando la Ingeniería de Matrices
Minimally Processed Cape Gooseberry Fruits (Physalis peruviana L.) ‘Colombian’ Ecotype, Added with Probiotic Microorganisms Using the Matrix Engineering Zaira Tatiana Marin Arango1; Misael Cortes Rodríguez2 y Olga Inés MontoyaCampuzano
Resumen. El consumo de alimentos con microorganismos probióticos se ha incrementado en los últimos años debido a los beneficios saludables que estos proporcionan. El desarrollo de nuevos alimentos con probióticos diferentes a los productos lácteos, representa un reto para los investigadores y la industria. El presente estudio desarrolló a nivel piloto frutos de uchuva (Physalis peruviana L.)mínimamente procesados con microorganismos probióticos, combinando el efecto benéfico de la cepa comercial Lactobacillus casei ATCC 393 con la aplicación de la Ingeniería de Matrices como metodología de obtención de alimentos funcionales. Se utiliza como líquido de impregnación una solución de glucosa al 14% p/p, con concentración inicial de inóculo de 5 en la escala de McFarland (1,5 x 109UFC/mL). Las uchuvas recién impregnadas alcanzaron conteos de células viables de 1,95 ± 0,28 x 109 UFC/100 g de uchuva fresca (9,28 ± 0,06 x 109 ciclos log UFC/100 g uchuva fresca) y a los 15 días de almacenamiento a 4 ºC los conteos de células viables fueron de 2,20 ± 0,59 x 109 UFC/100 g de uchuva fresca. (9,32 ± 0,14 x 109 ciclos log UFC/100 g uchuva fresca). Estos niveles de concentración demicroorganismos probióticos en la uchuva son similares a los encontrados en los productos lácteos, como el yogurt, helados, quesos, entre otros.
Palabras claves: Alimentos funcionales, probióticos, Lactobacillus casei, uchuva, impregnación a vacío.
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Abstract. Food consumption with probiotic microorganisms has been increased in the last years due to its healthy benefits that they provide. Thedevelopment of new food with probiotics apart from dairy products represents a challenge for both researchers and industry. The present study developed at pilot level cape gooseberry fruits (Physalis peruviana L.) minimally processed with microorganisms probiotics, combining the beneficent effect of the strain commercial Lactobacillus casei ATCC 393 with the application of the matrix Engineering asmethodology to obtain functional foods. As liquid of impregnation a solution of glucose at 14% p/p was used, with an initial concentration of inoculum of 5 in McFarland scale (1.5 x 109 UFC/mL). The newly impregnated cape gooseberry reached counts of viable cells of 1.95 ± 0.28 x 109 UFC/100 g of fresh cape gooseberry (9.28 ± 0.06 x 109 cycles log UFC/100 g fresh cape gooseberry) and after 15 days ofstorage at 4 ºC counts of viable cells were of 2.20 ± 0.59 x 109 UFC/100 g of fresh cape gooseberry (9.32 ± 0.14 x 109 cycles log UFC/100g fresh cape gooseberry). These level of probiotic microorganisms concentration in the cape gooseberry, were similar to those found in the dairy products as the yogurt, ice creams, cheeses, among others.
Key words: Functional foods, probiotics, cape gooseberry,Lactobacillus casei, vacuum impregnation.

El incremento en los últimos años del consumo de alimentos con microorganismos probióticos ha marcado el desarrollo de nuevos alimentos que proporcionen beneficios adicionales en la salud de los consumidores; estos productos se encuentran dentro de la gama de los alimentos funcionales (AF), definidos como alimentos que contienen algún (os) componente(es) que promueve la salud más allá de los nutrientes tradicionales. Algunos términos relacionados con los alimentos funcionales son: alimentos diseñados, medicinales, nutracéuticos, terapéuticos, superalimentos, foodiceuticals y
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medifoods (Prado et al., 2008; Rakin et al., 2007; Michida et al., 2006; Cortés, 2004; Roberfroid, 2000; Shah, 2001). En general, el término hace referencia a un...