funcion cocinero

Índice
Introducción

2

Funciones y responsabilidades del cocinero

3

Lineamientos y responsabilidades generales del trabajo

3

Funciones del trabajo del cocinero

4

Cualidades de un buen cocinero

6

Funciones de cierre del cocinero

8

Desinfección y limpieza de la cocina
Causas principales de intoxicación por alimentos

10
10

Manejo y almacenamiento dealimentos

13

Temperatura para seguridad de los alimentos

18

Recetas e instrucciones de preparación

19

Recetas

19

Instrucciones diarias de preparación

21

Rotación de alimentos

22

Sistema de rotación FIFO

22

Etiquetas de fecha de alimentos

22

Almacenamiento

23

Refrigeración de productos

25

Equipo y terminología de la cocina

27

Herramientasde cocina

30

Control de gastos y derroche

33

Seguridad

35

Conclusión

43

Introducción
¡Felicitaciones por tu nuevo empleo como cocinero en El Pollo Regio!
Te brindaremos la capacitación que necesitas para triunfar. Como Cocinero serás parte
importante de la experiencia de cada cliente en nuestro restaurante y de cada plato que
sirvamos. Nos enorgullecemos de nuestrascomidas de alta calidad y nuestra cocina limpia
y eficiente. Nuestras altas normas sólo pueden mantenerse mediante personas geniales
como tú que compartan nuestros valores y deseen realizar el mejor trabajo posible para
nuestros clientes todos los días
La guía que aparece en las próximas páginas ha sido establecida para ayudarte en tu
esfuerzo por brindar esta calidad a nuestros clientes.Junto con la capacitación que recibirás,
este manual te dará las respuestas a preguntas que puedas tener sobre los procedimientos
operativos para El Pollo Regio.
Una vez más, ¡Bienvenido al equipo de El Pollo Regio!

Funciones y responsabilidades del Cocinero
Tu función como ayudante de cocina en El Pollo Regio es muy importante para nuestro
éxito. Se te capacitará intensivamente sobre la formade realizar tu trabajo. Tu velocidad y
eficiencia son imperativas para el funcionamiento sin inconvenientes de la cocina. Es
necesario que seas veloz para finalizar tus tareas con éxito. Tu eficiencia y consistencia
ayudará a asegurar el 100% de la satisfacción del cliente. Se te brindará productos de alta
calidad y las herramientas y equipo necesarios para llevar a cabo tus tareas diarias.Lineamientos y responsabilidades generales del trabajo
4
Preparas una variedad de carnes, pescados, pollos, vegetales y demás
alimentos para su cocción en parrillas, hornos, asadores, freidoras y
otros equipos de cocina.

4 Asumes el 100% de responsabilidad por la calidad de los productos

que sirvas.

4 Sabes y cumples en forma coherente con nuestros tamaños estándar
de porciones,métodos de cocción, normas de calidad y normas de
cocina, políticas y procedimientos.

4 Repones y mantienes niveles suficientes de alimentos en las
estaciones de cocina para asegurar un período de servicio sin
inconvenientes.

4 Divides las porciones de los alimentos antes de su cocción conforme
a los tamaños estándar de porciones y a las especificaciones de la
receta.

4 Mantienes unaestación de trabajo limpia y desinfectada incluyendo
mesas, estantes, hornos, asadores, freidoras, cocina de pasta,
sartenes, hornos de convección, placas planas y equipo de
refrigeración.

4 Preparas alimentos para asar, hornear, freír, saltear u otro método de
cocción dividiéndolos, rebozándolos, empanándolos, estacionándolos
y marinándolos.

4 Sigues la configuración adecuada depresentación de todos los platos.
4 Manejas, almacenas y rotas los productos adecuadamente.
4 Asistes en las tareas de preparación durante períodos de alta actividad
si es necesario.

4 Cierras la cocina adecuadamente y sigues la lista de verificación de
cierre para estaciones de cocina. Asistes a otros en el cierre de cocina.

4 Asistes a todas las reuniones programadas de empleados y das...