Funciones culinarias
Páginas: 6 (1291 palabras)
Publicado: 3 de octubre de 2013
Funciones Culinarias de los hidratos de carbono.
Azucares en la panadería y pastelería.
Los azucares tienen muchas funciones en la panadería, pastelería y repostería, algunas de estas son:
1. Proporciona sabor dulce, por la caramelización.
2. Desarrolla color dorado y aroma, a través de la caramelización y la reacción de Maillard.
3. Estabilizar a las espumas del huevo, por lainteracción entre las proteínas del huevo y los azucares.
4. Retrasar la coagulación de las proteínas ya que eleva su punto de coagulación al diluirlas con los azucares.
Los almidones.
Los almidones tienen muchos usos en la preparación de alimentos ya que:
1. Espesan las mezclas liquidas debido a la gelatinización del almidón que absorbe liquido y se hincha cuando se calienta.
2. Contribuye alporte de fibra se utilizan harinas integrales.
3. Mejorar la textura, porque permite la suspensión de sólidos en líquidos, como en aderezos bajos en calorías.
Los hidratos de carbono y sus reacciones culinarias.
Todos los hidratos de carbono tienen una reacción en común que es la hidrólisis.
Y de acuerdo al tipo de hidratos de carbono habrá diferencias en sus reacciones:
1. Azucares,con reacciones que cristalizan, ablandan y doran.
2. Almidones, con reacciones que doran, espesan, suavizan y gelifican.
Hidrólisis
La hidrólisis es el proceso mediante el cual se rompe las moléculas, puede ser casado por ácidos enzimas y color principalmente.
El almidone de maíz es el polisacárido que más se hidroliza a nivel industrial.
La glucosa se obtiene por la hidrólisis del almidóncon ácidos y encimas.
Glucosa 42 Bé o 38 E.D.
Glucosa 44 Bé o 42 E.D
Los 24 Bé se refieren a los grados Baumé que es una forma de expresar concentración de azúcar presente en una solución.
La unidad E.D. (equivale de dextrosa) es el grado de conversión de almidón a glucosa, expresado en porcentajes de dextrosa. La dextrosa es la glucosa que gira en su estructura hacia la derecha.
Losazucares y sus reacciones culinarias.
La glucosa con 38 E.D. es de bajo contenido en equivalente de Dextrosa. Su función es la de proporcionar una textura suave y mayor cuerpo al producto.
La fructosa se obtiene por la hidrólisis del almidón con ácidos y enzimas. Se produce a partir de la hidrólisis enzimática del almidón de maíz para obtener la glucosa.
El JMAF es la mezcla de 45% de glucosa yel 55% de fructosa. Es tan dulce como el azúcar y además no cristaliza.
Las dextrinas son moléculas pequeñas de cadenas de glucosa que se obtiene por la hidrólisis parcial del almidón, empleado ácido y calor seco. La dextrinas no cristalizan se utilizan como agentes espesantes y estabilizadores en productos procesados.
Cristalización
Los jarabes se forman al solubilizarse el azúcar en elagua. Grandes cantidades de azúcar se pueden disolver fácilmente en agua.
Los jarabes son soluciones sobresaturadas porque al hervir se evapora el agua concentrándose la cantidad de azúcar.
Puntos del almíbar.
Punto del almíbar
ºC
ºBrix
Almíbar o jarabe
Emborrachar biscochos, compotas
100 – 103
18 – 28
Perla
Mermeladas
108 – 110
33
Bola blanda
(Fondant, merengue,italiano)
116 - 118
20 - 21
Bola dura
Caramelos
125
22
Lamina
Chicloso suave
134
24
Lamina quebradiza
Azúcar, hilada, turrones
145
26
Caramelo
Palanqueta, praliné
146 – 152
27
Los azucares, reacciones que cristalizan, ablandan y doran.
Esta condición es muy inestable, cualquier agitación, cambio de temperatura, contacto con superficie rugosa o los mismos cristalesde azúcar que pudieran caer a la solución hace que se recristalice el azúcar.
Los jarabes se miden con…
Pesajarabes
Es un densímetro que mide la densidad del jarabe, esto es la concentración de azúcar en el mismo en escala Baumé (Bé)
Refractómetro o Brixómetro.
Mide el índice de refracción (paso de luz) de una solución, en este caso una solución, en este caso una solución azúcar,...
Funciones Culinarias de los hidratos de carbono.
Azucares en la panadería y pastelería.
Los azucares tienen muchas funciones en la panadería, pastelería y repostería, algunas de estas son:
1. Proporciona sabor dulce, por la caramelización.
2. Desarrolla color dorado y aroma, a través de la caramelización y la reacción de Maillard.
3. Estabilizar a las espumas del huevo, por lainteracción entre las proteínas del huevo y los azucares.
4. Retrasar la coagulación de las proteínas ya que eleva su punto de coagulación al diluirlas con los azucares.
Los almidones.
Los almidones tienen muchos usos en la preparación de alimentos ya que:
1. Espesan las mezclas liquidas debido a la gelatinización del almidón que absorbe liquido y se hincha cuando se calienta.
2. Contribuye alporte de fibra se utilizan harinas integrales.
3. Mejorar la textura, porque permite la suspensión de sólidos en líquidos, como en aderezos bajos en calorías.
Los hidratos de carbono y sus reacciones culinarias.
Todos los hidratos de carbono tienen una reacción en común que es la hidrólisis.
Y de acuerdo al tipo de hidratos de carbono habrá diferencias en sus reacciones:
1. Azucares,con reacciones que cristalizan, ablandan y doran.
2. Almidones, con reacciones que doran, espesan, suavizan y gelifican.
Hidrólisis
La hidrólisis es el proceso mediante el cual se rompe las moléculas, puede ser casado por ácidos enzimas y color principalmente.
El almidone de maíz es el polisacárido que más se hidroliza a nivel industrial.
La glucosa se obtiene por la hidrólisis del almidóncon ácidos y encimas.
Glucosa 42 Bé o 38 E.D.
Glucosa 44 Bé o 42 E.D
Los 24 Bé se refieren a los grados Baumé que es una forma de expresar concentración de azúcar presente en una solución.
La unidad E.D. (equivale de dextrosa) es el grado de conversión de almidón a glucosa, expresado en porcentajes de dextrosa. La dextrosa es la glucosa que gira en su estructura hacia la derecha.
Losazucares y sus reacciones culinarias.
La glucosa con 38 E.D. es de bajo contenido en equivalente de Dextrosa. Su función es la de proporcionar una textura suave y mayor cuerpo al producto.
La fructosa se obtiene por la hidrólisis del almidón con ácidos y enzimas. Se produce a partir de la hidrólisis enzimática del almidón de maíz para obtener la glucosa.
El JMAF es la mezcla de 45% de glucosa yel 55% de fructosa. Es tan dulce como el azúcar y además no cristaliza.
Las dextrinas son moléculas pequeñas de cadenas de glucosa que se obtiene por la hidrólisis parcial del almidón, empleado ácido y calor seco. La dextrinas no cristalizan se utilizan como agentes espesantes y estabilizadores en productos procesados.
Cristalización
Los jarabes se forman al solubilizarse el azúcar en elagua. Grandes cantidades de azúcar se pueden disolver fácilmente en agua.
Los jarabes son soluciones sobresaturadas porque al hervir se evapora el agua concentrándose la cantidad de azúcar.
Puntos del almíbar.
Punto del almíbar
ºC
ºBrix
Almíbar o jarabe
Emborrachar biscochos, compotas
100 – 103
18 – 28
Perla
Mermeladas
108 – 110
33
Bola blanda
(Fondant, merengue,italiano)
116 - 118
20 - 21
Bola dura
Caramelos
125
22
Lamina
Chicloso suave
134
24
Lamina quebradiza
Azúcar, hilada, turrones
145
26
Caramelo
Palanqueta, praliné
146 – 152
27
Los azucares, reacciones que cristalizan, ablandan y doran.
Esta condición es muy inestable, cualquier agitación, cambio de temperatura, contacto con superficie rugosa o los mismos cristalesde azúcar que pudieran caer a la solución hace que se recristalice el azúcar.
Los jarabes se miden con…
Pesajarabes
Es un densímetro que mide la densidad del jarabe, esto es la concentración de azúcar en el mismo en escala Baumé (Bé)
Refractómetro o Brixómetro.
Mide el índice de refracción (paso de luz) de una solución, en este caso una solución, en este caso una solución azúcar,...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.