Fundamentos De Cocina

FUNDAMENTOS DE COCINA

ÍNDICE
CAPÍTULO I:
SALUD Y SEGURIDAD
Sistema de seguridad de los alimentos:
Peligros potenciales para la seguridad de los alimentos:
Cómo pueden llegar a ser peligrosos los alimentos
Abuso de tiempo y temperaturaFalta de higiene personal
Higiene en la cocina
Las tablas con sus colores respectivos y usos designados

CAPÍTULO II:
NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE
Normas de higiene personales
CAPÍTULOIII:
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOSAlimentos tratados en crudo
Los huevos
Tratamiento de mayonesas u otros preparados culinarios
Pescados y mariscos
Las carnes
Las verduras
Manipulación para cocinado
Manipulación en crudoLas conservas
Las grasas
Proceso de descongelación
Conservación de productos cocinados
Regeneración de productos cocinados

CAPITULO IV:
ALMACENAMIENTO SEGURO
Primeros auxilios en la cocinaNormas de seguridad contra incendios

CAPÍTULO V:
LA SEGURIDAD EN LA COCINA
Seguridad e higiene en los lugares de trabajo
Elementos de un buen programa de higiene personal
Impidiendo cortaduras con cuchillosCaídas y torceduras
Aparatos de la cocina
Peligros de incendio
CAPÍTULO VI:
UTENSILIOS
Manipulación de maquinarias y utensilio

CAPÍTULO VII:
GENERALIDADES
Métodos de cocción de los alimentosCaldos y fondos
Ligazones
Mantequillas compuestas
Tabla composiciones de verduras
Las aves de corral
Ganado vacuno
PescadosTipos de cortes de verduras y carnes
Cortes y cocciones en papas
Tipos de papas
Cortes de las carnes
Tipos de pescado

CAPÍTULO I:
SALUD Y SEGURIDAD
La cocina suele ser un punto central del hogar, pero también es la zona de mayor riesgo: es más probable que se déun incendio en la cocina que en cualquier otro lugar de la casa y existe también el riesgo de plagas, insectos o bacterias potencialmente nocivas. Unos de los buenos hábitos de higiene y unas cuantas precauciones que dictan el sentido común que protegerán su hogar de riesgos innecesarios.
Sistema de seguridad de los alimentos:
Un sistema de administración de seguridad de los alimentos leayudaran a prevenir enfermedades transmitidas por alimentos al controlar los peligros posibles a lo largo del camino de los alimentos. Un sistema solido de seguridad de los alimentos incorporará los principios de control activo de los gerentes y del HACCP (Análisis de Peligros para Puntos Críticos de Control), el control activo de los gerentes se concentra en establecer reglamentos y procedimientos...