Fundamentos del servicio y la cocina

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(1) Conociendo el trabajo

Revisión y Apariencia de Uniforme

Para empezar: Que es un mesero?
El mesero es un vendedor, es la imagen y la primera impresión que percibe el cliente, el mesero es en quien el cliente va a confiar.

Uniforme:
Da un toque de confianza a quien lo porta, es el distintivo del establecimiento,
es una carta de presensación ante el cliente.

Revisión yapariencia:
El uniforme siempre deberá estar impecable, completo, bien portado, y
sobretodo, portarlo con orgullo.

Conociendo el Equipo.

1. Loza
2. Plaque
3. Cristalería
4. Guéridon.

Comportamiento dentro del restaurante:

Lo que no debemos hacer como prestadores de servicio y vendedores que somos, y de nuestra gente es:

1. Toser, estornudar, frente al cliente.
2.Rascarse la nariz, la cara., o cualquier otra parte del cuerpo.
3. Fumar, comer o beber frente a los clientes.
4. Maquillarse, retocarse, peinarse o fajarse, en el área de comedor.
5. Gritarle a sus compañeros de trabajo.
6. Discutir con los compañeros y clientes.
7. Correr en el comedor.
8. Traer goma de mascar en la boca.
9. Darle la espalda al comensal.10. Platicar con los compañeros de trabajo.
11. Hablar por Teléfono.
Entre muchas otras cosas que no se debe permitir que nuestros colaboradores las hagan, recuerden, PREDIQUEMOS CON EL EJEMPLO.

Como Tomar Una Comanda.

Vamos a iniciar por describir el termino COMANDA.

La COMANDA es la herramienta operativa y administrativa que nos ayuda en el proceso de preparación de la ordeny en el proceso de control.

* La comanda debe contener una información básica que es: Numero de mesa, numero de mesero, Folio, Numero de personas, fecha, departamento, cantidad y descripción.

* La toma de la comanda debe ser secuenciada, es decir, siguiendo los seis pasos para la toma de la orden (Aperitivo, alimento, Vino, Postre, Café, y Digestivos).

* La primer comanda por logeneral es primeramente de bar ya que ofreces aperitivos (bebidas secas) mientras el cliente ve la carta.

* Una de las primeras cosas que se tiene que hacer para estandarizar nuestro servicio es ubicar el punto de referencia, este SIEMPRE será la entrada principal de nuestro restaurante y que todo el personal de servicio debe conocer, hacer esto nos será de gran ayuda al momento de tomar laorden.

* En la mesa, nuestro comensal numero 1 será aquel que este dando la espalda a el punto de referencia, el numero 2 será el que este a lado izquierdo y así, siguiendo las manecillas del reloj.

Manejo de Charola y Cuchareo.

* La práctica del manejo de charolas, ya sea la de bar y la grande o llamada también imperial, que se usa para transportar los platillos, cuyas formasson por lo regular ovaladas o rectangulares.

* La charola se toma con la mano izquierda: La razón por la que debe utilizarse la mano izquierda, es porque así tendremos la mano derecha libre, para servir los tragos por el lado derecho del comensal.
Siempre debe servirse por el lado derecho del cliente, bebidas o alimentos, utilizando el mesero, su mano derecha.

* El servicio debebidas y alimentos o a lo que se le llama en el argot gastronómico; “vivos”, es por la derecha del comensal y la mano derecha del mesero. El retiro de los “muertos”, loza, cubiertos, cristalería, sucios, salen por la izquierda del comensal y la mano izquierda del mesero. Estas son unas de las muchas reglas del buen servicio.

* Manejo del cuchareo: Este se maneja como una pinza. Con estasherramientas haremos infinidad de cosas como: cucharear pan, mantequilla, guarniciones, hielos, etc. etc. También con ellas prepararemos ensaladas, platillos, etc. etc. En una palabra, serán nuestras manos, ya que no podremos usar jamás las manos directamente, a nada que vaya a ingerir el comensal; por cuestión de higiene. Por lo tanto debemos ser unos maestros en el manejo del cuchareo. La posición...
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