Fundamentos de Reología de Alimentos

Fundamentos
de Reología de
Alimentos
JUAN SEBASTIÁN RAMÍREZ NAVAS

INTRODUCCIÓN A LA REOLOGÍA

© 2006 JSR e-books
Cali, Valle, Colombia
Diseño de cubierta: Juan Sebastián Ramírez
Reservados todos los derechos
Categoría: Ingeniería de Alimentos
Publicado en Colombia, Suramérica

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Juan Sebastián Ramírez

INTRODUCCIÓN A LA REOLOGÍA

INTRODUCCIÓN A LA REOLOGÍA DE
ALIMENTOSTabla de Contenidos
1.

INTRODUCCIÓN A LA REOLOGÍA

5

1.1.
1.2.

PROPIEDADES REOLÓGICAS DE LOS ALIMENTOS
5
IMPORTANCIA DE LA REOLOGÍA EN LA INVESTIGACIÓN
7
Y EN EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS.

2.
2.1.
2.2.
3.

REOLOGÍA
DEFINICIÓN
HISTORIA DE LA REOLOGÍA
LA VISCOSIDAD

9
9
10
16

3.1. DEFINICIÓN
16
3.2. UNIDADES
16
3.3. TIPOS DE VISCOSIDAD
17
3.3.1. Laviscosidad dinámica o absoluta,
17
3.3.2. La viscosidad aparente
17
3.3.3. Viscosidad cinemática
18
3.4. VARIABLES QUE INFLUYEN EN LA VISCOSIDAD
19
3.4.1. Variación de la viscosidad con la velocidad de
deformación
19
3.4.2. Variación de la viscosidad con la temperatura 20
3.4.3. Variación de la viscosidad con la temperatura y la
presión:21
3.4.4. Variación de la viscosidad con la presión.
21Juan Sebastián Ramírez

3

INTRODUCCIÓN A LA REOLOGÍA

4.

CLASIFICACIÓN DE FLUIDOS

23

4.1. INTRODUCCIÓN
4.2. TIPOS DE FLUIDOS:
4.2.1. Fluidos newtonianos
4.2.2. Fluidos no newtonianos:
4.2.3. Fluidos viscoelásticos:

23
26
1
3
16

5.

18

4

BIBLIOGRAFÍA

Juan Sebastián Ramírez

INTRODUCCIÓN A LA REOLOGÍA

1..
1
1.1.

IINTRODUCCIIÓN A LA REOLOGÍÍANTRODUCC ÓN A LA REOLOG A

PROPIEDADES REOLÓGICAS DE LOS ALIMENTOS1

Los fluidos constituyen la mayor parte de los alimentos
que ingiere el hombre; los adultos consumen más
productos líquidos y pastosos que alimentos sólidos por
la facilidad de ingestión y digestión; en los niños y recién
nacidos la importancia de los alimentos fluidos y
particularmente líquidos es fundamental.
Cuando unalimento se procesa, el mismo está sujeto a
un movimiento constante; en la práctica es muy difícil
pensar en un producto que no requiera movilización.
Se atribuye el uso de la palabra Reología al Profesor
Crawford, quien la utilizó para definir a la ciencia del flujo.
En el momento actual se acepta que la Reología es la
ciencia dedicada al estudio de la deformación y el flujo;
su desarrollo,en especial durante los últimos años, es
notorio. Merece destacarse el trabajo del Profesor
Prentice, relacionado con la reología de productos
alimentarios y su medida.
Varias son las razones para determinar las propiedades
reológicas de alimentos. Son básicas en la ingeniería de
procesos para el diseña de plantas, en el cálculo de
requerimientos de bombeo; para establecer las
dimensionesde tuberías y válvulas; para realizar
mezclas; además, se utilizan en el cálculo de operaciones
1

Alvarado, J. de D. “Principios de Ingeniería Aplicados a
Alimentos”. Ed. Radio Comunicaciones, Quito, Ecuador. 1996.
p 180
Juan Sebastián Ramírez

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INTRODUCCIÓN A LA REOLOGÍA

básicas con transferencia de calor, masa y cantidad de
movimiento. También se aprovechan para controlinstrumental de calidad del material crudo previo al
procesamiento, de productos intermedios durante la
manufactura, y de los productos finales después de la
producción. Sirven para evaluar la calidad preferida por el
consumidor por medio de correlaciones entre las medidas
reológicas y pruebas sensoriales. Permiten elucidar la
estructura o composición de alimentos y analizar los
cambiosestructurales que ocurren durante un proceso.
Se definen a los fluidos como las sustancias que fluyen
sin desintegrarse cuando se aplica una presión, lo cual
incluye a gases, líquidos y ciertos sólidos. En especial,
para el caso de los líquidos se requieren diferentes
esfuerzos de cizalla, para permitir que las moléculas de
una capa pasen a otra a cierta velocidad. La relación
entre el esfuerzo...