Reología de alimentos

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Universidad de Concepción.

Facultad de Ingeniería.

Departamento de Ingeniería Química.

“Reología”

Informe N°1

|Asignatura: |Operaciones de la industria de alimentos |
|Profesor: |Rodrigo Bórquez |
|Ayudante: |Javier Ferrer ||Alumno: |Ricardo Bello |
| |Ismael Fuentes |
| |Cristian Opazo |
|Fecha: |24 de Mayo de 2010. |

Sumario

Este trabajo consistió en obtener las propiedadesreológicas de dos tipos de yohurt, para tener una idea cuantitativa de su textura. Se encontró un modelo reológico que se ajustó satisfactoriamente al comportamiento de los fluidos, se obtuvieron parámetros reológicos a diferentes temperaturas, se analizó el efecto de la temperatura en dichos parámetros y se estudió las pérdidas de carga que se generarían en una instalación eléctrica típicadebido al flujo del fluido no newtoniano y el error que se puede cometer si se considera que sigue un comportamiento newtoniano.

El equipo experimental consistió en un viscosímetro digital brookfield, modelo LVDV –I+ y los materiales fueron un yoghurt soprole diet de frutilla y un yoghurt soprole batido de damasco. Este viscosímetro medía la frecuencia, el porcentaje de torque y la viscosidadaparente de los yoghurt a diferentes temperaturas.

El yoghurt soprole diet de frutilla fue analizado a 20°C, 40°C y 60°C; en cambio el yoghurt soprole batido de damasco sólo fue analizado a 20°C.

Se confirmó con los valores de los parámetros reológicos, que los yoghurt exhiben un comportamiento de ley de la potencia, pseudoplástico, a diferentes temperaturas, ya que éstos se adaptaronsatisfactoriamente a dicho modelo. Se consideró al parámetro índice de pseudoplasticidad, n, y coeficiente de consistencia, m, propios del modelo. El índice de pseudoplasticidad varió entre 0,1735 y 0,3933 y el coeficiente de consistencia, entre 0,5938 y 3,441, ambos a ser utilizados en la ecuación de ley de la potencia en unidades del sistema internacional. Se observó que el coeficiente de consistenciadisminuye a medida que la temperatura aumenta y que el índice de pseudoplasticidad no presenta un comportamiento definido con la temperatura. Al comparar los dos yoghurt, a la temperatura común (20°C), se observó que ambos parámetros son mayores para el yoghurt soprole batido de damasco que para el yoghurt diet de frutilla, esto debido a la presencia de agar-agar y posiblemente otras sustancias, en elprimero. También, a pesar que se trabajó en un experimento a 60°C, el fluido aun así se pudo considerar que sigue un comportamiento pseudoplástico.

Se observó, además, que es importante conocer los parámetros reológicos de los alimentos, ya que son determinantes, como por ejemplo, para el obtener el valor de potencia requerida de una bomba para impulsar dicho alimento o fluido. Al considerarque los yoghurt siguen un comportamiento reológico newtoniano, se obtuvo una potencia requerida de bomba, para los yoghurt en estudio, entre 6,6 y 7,7 veces la potencia que se obtiene al considerar que sigue un comportamiento pseudoplástico, que es el adecuado. Además, se observa que para el yoghurt soprole batido de damasco se necesita una mayor potencia requerida de bomba (70,86W) que para elyoghurt soprole diet de frutilla (57,65W), ambos a 20°C, debido a que el primero tiene agar-agar y otras sustancias que aumentan su viscosidad.

Nomenclatura

|°C |Grados Celsius |
|W |Watt |
|( |Esfuerzo de corte...
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