fusión y química de los alimentos
Páginas: 29 (7142 palabras)
Publicado: 15 de agosto de 2013
Fusión y química de los alimentos
Objetivo
Implementar los conocimientos necesarios dentro las actividades de la cocina fusión, como es el caso de la gastronomía de vanguardia, deconstrucción y molecular, mediante teoría y practica, para realizar platillos de alta cocina innovadores.
Objetivos específicos
Identificar losfenómenos físicos, químicos y biológicos implícitos en los procesos culinarios, conociendo los componentes de los alimentos para controlarlos eficientemente.
Conocer las medidas de control en los procesos productivos, mediante sistemas tecnológicos, para realizar una metodología de elaboración de productos.
Conocer los fenómenos que pueden afectar a las materias primas, mediante teoría ypractica, para implementar soluciones prácticas y llevarlas a las actividades cotidianas de producción.
Introducción
La influencia de la ciencia y la tecnología en la preparación de alimentos ha tomado un impacto significativo desde algunas décadas atrás, un ejemplo claro es en lo que podría llamarse cocina industrial. Muchas organizaciones que producen y fabrican alimentos tienen departamentosespecializados en desarrollar técnicas para conservar los alimentos, para amplificar o modificar olores, sabores, colores, así como texturas. Además del desarrollo de todo tipo de utensilios electrónicos, como es el caso del horno de microondas, entre otros.
La aplicación del conocimiento científico al arte de preparar mejores alimentos, más deliciosos y placenteros está siendo crucial en elámbito gastronómico, por citar un caso la llamada “cocina molecular”, también llamada “gastronomía física” o culinología. La cual nació en los años ochenta impulsada, por Hervé This y Nicholas Kurti, entre otros; el primero, fisicoquímico francés y el segundo, un físico de la Universidad de Oxford en Inglaterra.
La ciencia en la cocina tiene por lo menos tres impactos: el conocimiento empírico queha sido acumulado por cientos de años en forma de recetas de cocina es susceptible a mejorarse cuando los procesos físicos y químicos involucrados se comprenden mejor, el resultado son los platillos tradicionales pero con sus sabores y aromas intensificados para seducir los paladares de los comensales. Un segundo aspecto es la de brindar explicaciones a los procesos culinarios, es decir explicarhechos conocidos empíricamente, como es el caso del porque una manzana se pone café cuando se corta se deja al aire. Finalmente, proporciona explicaciones racionales para desmentir los mitos que habitan escondidos entre ollas y sartenes. Por ejemplo, se piensa que los tamales no deben ser preparados por mujeres embarazadas porque no saldrán bien.
La ciencia de los alimentos puede explicareventos cotidianos de la gastronomía, como por ejemplo, el principio molecular activo del chile es una sustancia llamada capsaicina (8-metil-N-vanillil-6-nonenamida) y que da la inconfundible sensación de picor (pungencia) cuando se ingiere.
Curiosamente otras plantas muy usadas en la cocina como saborizantes contienen esta misma sustancia, tal es el caso del orégano y del cilantro. El contenido decapsaicina se mide en unidades llamadas Scoville (SHU – Scoville heat unit-). Otro ejemplo seria el caso de un carne asada y jugosa que depende de dos factores, el grosor del corte en relación con la temperatura del asador. En general entre más grueso sea el corte, mayor será la jugosidad, por otro lado, cuidar que la carne no haya sido congelada lentamente. Si ese es el caso, la carne congeladatendrá su estructura final alterada, debido a que los cristales de hielo al formarse, rompen las paredes celulares pues el agua congelada ocupa mayor volumen que el agua líquida. El resultado inevitable será una carne descongelada con sus tejidos alterados y con menos capacidad para retener agua.
La ciencia en la cocina explica con mucho rigor y detalle los principios de interacción molecular...
Fusión y química de los alimentos
Objetivo
Implementar los conocimientos necesarios dentro las actividades de la cocina fusión, como es el caso de la gastronomía de vanguardia, deconstrucción y molecular, mediante teoría y practica, para realizar platillos de alta cocina innovadores.
Objetivos específicos
Identificar losfenómenos físicos, químicos y biológicos implícitos en los procesos culinarios, conociendo los componentes de los alimentos para controlarlos eficientemente.
Conocer las medidas de control en los procesos productivos, mediante sistemas tecnológicos, para realizar una metodología de elaboración de productos.
Conocer los fenómenos que pueden afectar a las materias primas, mediante teoría ypractica, para implementar soluciones prácticas y llevarlas a las actividades cotidianas de producción.
Introducción
La influencia de la ciencia y la tecnología en la preparación de alimentos ha tomado un impacto significativo desde algunas décadas atrás, un ejemplo claro es en lo que podría llamarse cocina industrial. Muchas organizaciones que producen y fabrican alimentos tienen departamentosespecializados en desarrollar técnicas para conservar los alimentos, para amplificar o modificar olores, sabores, colores, así como texturas. Además del desarrollo de todo tipo de utensilios electrónicos, como es el caso del horno de microondas, entre otros.
La aplicación del conocimiento científico al arte de preparar mejores alimentos, más deliciosos y placenteros está siendo crucial en elámbito gastronómico, por citar un caso la llamada “cocina molecular”, también llamada “gastronomía física” o culinología. La cual nació en los años ochenta impulsada, por Hervé This y Nicholas Kurti, entre otros; el primero, fisicoquímico francés y el segundo, un físico de la Universidad de Oxford en Inglaterra.
La ciencia en la cocina tiene por lo menos tres impactos: el conocimiento empírico queha sido acumulado por cientos de años en forma de recetas de cocina es susceptible a mejorarse cuando los procesos físicos y químicos involucrados se comprenden mejor, el resultado son los platillos tradicionales pero con sus sabores y aromas intensificados para seducir los paladares de los comensales. Un segundo aspecto es la de brindar explicaciones a los procesos culinarios, es decir explicarhechos conocidos empíricamente, como es el caso del porque una manzana se pone café cuando se corta se deja al aire. Finalmente, proporciona explicaciones racionales para desmentir los mitos que habitan escondidos entre ollas y sartenes. Por ejemplo, se piensa que los tamales no deben ser preparados por mujeres embarazadas porque no saldrán bien.
La ciencia de los alimentos puede explicareventos cotidianos de la gastronomía, como por ejemplo, el principio molecular activo del chile es una sustancia llamada capsaicina (8-metil-N-vanillil-6-nonenamida) y que da la inconfundible sensación de picor (pungencia) cuando se ingiere.
Curiosamente otras plantas muy usadas en la cocina como saborizantes contienen esta misma sustancia, tal es el caso del orégano y del cilantro. El contenido decapsaicina se mide en unidades llamadas Scoville (SHU – Scoville heat unit-). Otro ejemplo seria el caso de un carne asada y jugosa que depende de dos factores, el grosor del corte en relación con la temperatura del asador. En general entre más grueso sea el corte, mayor será la jugosidad, por otro lado, cuidar que la carne no haya sido congelada lentamente. Si ese es el caso, la carne congeladatendrá su estructura final alterada, debido a que los cristales de hielo al formarse, rompen las paredes celulares pues el agua congelada ocupa mayor volumen que el agua líquida. El resultado inevitable será una carne descongelada con sus tejidos alterados y con menos capacidad para retener agua.
La ciencia en la cocina explica con mucho rigor y detalle los principios de interacción molecular...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.