galletas

“Funcionalidad de las materias primas en la elaboración de
galletas”

Tesis de Master de

Sara Cabeza Rodríguez

Septiembre de 2009

Master europeo en Seguridad y Biotecnologíaalimentarias
Departamento de Biotecnología y Ciencia de los alimentos-Facultad de Ciencias
Universidad de Burgos

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Natividad ortega Santamaría, Profesora Titular de Universidad en el Área deBioquímica
y Biología Molecular de la Universidad de Burgos, y tutora de la Tesis de Máster presentada por
D. Sara Cabeza Rodríguez con el título “Funcionalidad de las materias primas en laelaboración de galletas”,

INFORMA:
•

Que el practicum fue desarrollado en el grupo Siro

•

Que la realización y memoria de dicho trabajo cumple los requisitos y característicasexigidas en la normativa vigente para ser presentado como Tesis de Máster oficial en
Seguridad y Biotecnología Alimentarias, impartido en la Universidad de Burgos.

Informe que, a efectos depresentación de dicho trabajo para su defensa se firma en Burgos a
21 de Septiembre de 2009.

VºBº Fdo.: Natividad Ortega Santamaría

VºBº Fdo: Alfonso Arroyo

Área de Bioquímica yBiología Molecular

Jeje de I+D+i

Universidad de Burgos

Grupo Siro

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ÍNDICE DE CONTENIDOS
Pág.
1. INTRODUCCIÓN……………………………………………………

5

2. FUNDAMENTOSTEÓRICOS……………………………………………….

5

2.1 COMPONENTES BÁSICOS DE LAS GALLETAS MARÍA…………………………….......
2.1.1 Harina ……..………………..........................................................................
2.1.2. Azúcar……………………………………………………………………….
2.1.3.Grasa ……………………………………………………………………….
2.1.4. Agua ………………………………………………………………...............
2.2. COMPONENTES MEJORANTES DE LAS GALLETAS……………………….
2.2.1 Metabisulfito ………………………………………………………………….2.2.2 Lecitina ………………………………………………………………………..
2.2.3 Bicarbonatos …………………………………………………………..............
2.2.4 Sal …………………………………………………………………………….
2.2.5...