Galleteria

PRÁCTICA N° 6
“ELABORACION DE GALLETAS DULCES Y DETERMINACIÓN DE SU CALIDAD”

1.- OBJETIVOS:

* Aplicará los conocimientos básicos en relación a la bioquímica del trigo en los procesos tecnológicos de galletería, incorporando extensores de este cereal.

* Evaluará la calidad de las galletas por medio de los parámetros más comunes, rendimiento, expansión y propiedades sensoriales.2.- INTRODUCCIÓN:

En general, estas pastas son productos confeccionados con trigo blando que se caracterizan por su receta rica en azúcar y antiglutinante y relativamente parca en agua. Los productos similares hechos en Europa y particularmente en el Reino Unido se llaman (biscuits). Las galletas que se hacen en los Estados Unidos son, más precisamente, pan esponjado químicamente. Ladiversidad de estos productos es muy amplia; varían no solamente en la formulación, sino en el procedimiento de fabricación. Además hay una serie de productos que no encajan en nuestra definición de galletas, y no obstante se llaman así porque no encajan en ninguna otra parte.

En la práctica comercial, estos artículos se cuecen en largos hornos de túnel. Típicamente la zona de cocción de uno deestos hornos tiene 1 metro de anchura por 100-150 metros de longitud. Generalmente se cuecen sobre una cinta en el tiempo de cocción requerido. Quizás la mejor forma de clasificar a las galletas es por la forma de colocar la masa sobre la cinta transportadora del horno. Esta clasificación nos permite dividir estos artículos en cuatro tipos generales.

MOLDEO ROTATORIO: Se trata de comprimir la masacontra los moldes en un rodillo rotatorio. Cuando el rodillo completa media vuelta, se extrae la masa de la cavidad y se coloca sobre la cinta para la cocción. La consistencia de la masa debe ser tal que se llene la cavidad sin que queden huecos y pueda ser extraída del molde sin distorsión. Durante la cocción, la galleta no deberá aumentar de volumen ni desparramarse; cualquier movimientodistorsionaría cualquier dibujo estampado en la pieza.

MÁQUINA CORTADORA: En este incluye a la vez, corte rotatorio y estampación de la masa. La masa llega en forma de lámina continua y se corta de ellas las piezas. La receta que contiene mucha más agua que la indicada en las de moldeo rotatorio. La riqueza del azúcar es relativamente baja para los niveles de las galletas. Como hay que hacer láminacon la masa por este sistema se desarrolla el gluten. El gluten desarrollado detiene el esparcimiento y distorsión en este tipo de galletas.

CORTE CON ALAMBRE: Se extruye una masa relativamente blanda a través de un orificio y se corta al llegar al tamaño, generalmente con un alambre. La masa debe tener la cohesión suficiente para mantenerse reunida, y no obstante, suficientemente corta parasepararse limpiamente cuando es cortada por el alambre. Una receta típica, basada en el peso de la harina puede prescribir 50-75% de azúcar, 50-60% de antiglutinante y hasta 15% de huevo. Los mecanismos de corte por alambre, pueden trabajar con muchas masas y se puede hacer una gran variedad de productos. Las galletas de corte por alambre, aumentan de volumen y se esparcen al cocer, el tamaño finalde la pieza es determinado por la receta y por la harina utilizada. Además de las galletas tan comunes como las de chispas de chocolate y las sémolas de avena, se pueden coextruir y cortar al alambre de barras de higo y dátil.

3.- DESARROLLO EXPERIMENTAL
DOSIFICACIÓN DE INGREDIENTES [PRIMERA ETAPA]

CREMADO

INCORPORACIÓN DE LOS INGREDIENTES [SEGUNDA ETAPA]

LAMINADO DE LA MASATROQUELADO

LAMINADO

HORNEADO

ENFRIAMIENTO DEL PRODUCTO

EVALUACIÓN DE CALIDAD
[3° ETAPA]

4.- MATERIALES Y EQUIPO

Harina de trigo Harina de arrozManteca de cerdo AzúcarLeche en polvoHuevosLeudante químicoSaborizante de vainillaSalMantequilla | Batidora BásculaRefrigeradorEstufaCharolasEspátulas metálicas y vaso de plásticoBrocha para barnizar |

5.- RESULTADOS:

Cuadro 1.-...