Galpón de ponedoras

SECRETARÍA DE AGRICULTURA, GANADERÍA, PESCA Y ALIMENTOS DIRECCIÓN NACIONAL DE ALIMENTOS DIRECCIÓN DE INDUSTRIA ALIMENTARIA

Nuez de Nogal en Argentina. Desempeño 2000 -2007 y perspectivas.
Ing. Agr. Patricia A. Parra pparra@mecon.gov.ar Enero 2008 Introducción La nuez, fruto obtenido del nogal, se consume desde épocas prehistóricas. Si bien varios autores señalan a Persia como la cuna de estaespecie, su origen no ha sido definido claramente, habiéndose citado también por otros autores a Asia del este, sureste de Europa y norte de América. En Argentina los establecimientos productores se sitúan en las provincias de La Rioja, Catamarca, Mendoza, San Juan y Río Negro. La producción se ha desarrollado bajo diversas metodologías, generando un producto de calidad variable, que abasteceparcialmente la demanda del mercado interno El nogal es un árbol de gran porte perteneciente a la familia botánica Juglandaceae y al género Juglans. El mismo está integrado por diversas especies, siendo la de mayor importancia comercial “regia”, también conocido como nuez persa o inglesa. A su vez, existen numerosas variedades de tal género y especie. La nuez es el fruto del nogal. Es una drupa conmesocarpio carnoso y endocarpio duro, arrugado en dos valvas, con su interior dividido incompletamente en dos o cuatro celdas y la semilla con dos o cuatro lóbulos. La nuez es un producto apreciado a nivel mundial por su composición, presentando altas concentraciones de ácidos grasos insaturados, vitaminas y minerales. Estudios recientes manifiestan que su consumo produce efectos benéficos para lasalud humana, tanto en el aspecto nutricional como en el clínico, en el que se destaca su rol en la prevención del colesterol y las enfermedades cardiovasculares. Las nueces se comercializan con y sin cáscara y se consumen en forma directa, así como en diversas preparaciones culinarias. También se consume su aceite y se producen colorantes del extracto del fruto entero. Características del producto-Definición técnica y vulgar del producto La nuez es un fruto comestible y de importancia económica. En términos botánicos un fruto es definido como el órgano de una planta que se forma a partir del ovario de la flor tras la fecundación y que generalmente contiene a las semillas. Al madurar, las paredes del ovario se desarrollan y forman el pericarpio, constituido por tres capas: epicarpo,mesocarpo y endocarpo, mientras que los óvulos se transforman en semillas. En el caso de la nuez, el fruto es sometido a un proceso de pelado, en el que se desecha el epicarpo y mesocarpo, siendo la nuez que se comercializa una parte del fruto: el endocarpio (“cáscara”), de textura dura, lignificado y arrugado, compuesto por dos
1

valvas, con su interior dividido incompletamente en dos o cuatroceldas y la semilla (fracción comestible) con dos o cuatro lóbulos. Vulgarmente, en el lenguaje productivo-comercial, se denomina “cascos” a las valvas del endocarpio y “pepita”, “pepa” o “pulpa” a la semilla. Ésta puede extraerse en dos mitades denominados "mariposas" (o media mariposa, si de la pepa de la nuez se extraen cuatro cuartos). La semilla está cubierta por un tegumento o piel que puedepresentar distintas tonalidades, desde claras a oscuras. -Composición química Las nueces tienen gran valor nutritivo. Son una importante fuente de lípidos (65,2%), proteínas (15,2%) e hidratos de carbono (13,7%). Aportan al organismo alrededor de 650 kilocalorías cada 100 gramos de producto. Composición química de la Nuez
Compuesto Agua Energía Proteinas Lípidos totales Cenizas Hidratos de carbonoFibra Unidad g kcal g g g g g Valor cada 100 gramos 4,07 654 15,23 65,21 1,78 13,71 6,7

Fuente: Dirección de Industria Alimentaria, SAGPyA, en base a USDA National Nutrient Database for Standard Reference, 2004.

Otra característica significativa es el contenido de vitaminas y minerales. Entre las primeras se destacan los folatos y la vitamina A, aunque también es importante el contenido de...