Garde manger

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1. GARDE MANGER

El termino garde manger originalmente fue utilizado en la antigüedad para identificar un área cercana a la cocina donde se almacenaban jamones, salchichas, embutidos y quesos. A través del tiempo garde manger a evolucionado no solo como un lugar donde guardar la comida fría. Hoy en día garde manger indica en una cocina profesional la estación de comida fría.
Enaquella época no había refrigeración eléctrica y se empleaban la sal, el azúcar y las especias como conservantes de los alimentos.

Los expedientes de varios métodos de curado se han seguido a través de más de 3000 años, desde que los sumerios preservaban las carnes rojas en salazón ya que para ellos era un alimento muy valioso. La evidencia histórica demuestra que los chinos y los griegoshabían sido los que producían y consumían pescado en salazón durante muchos años y posteriormente paso al conocimiento de los romanos.

Los primeros alimentos preservados fueron por accidente. En comunidades de la pesca se curaba el pescado en salmuera en agua de mar y lo dejaban a la orilla para que se fermentara o se secara. Las comunidades y las tribus de caza colgaban las carnes cerca delfuego para mantenerlas lejos de los animales, donde ellos las secaban y ahumaban.

Los alimentos preservados a diferencia de los frescos es que los alimentos secados y ahumados tienen sabores más agudos. Estas cualidades provienen del uso juicioso de algunos ingredientes dominantes: sal, dulcificantes de los agentes endurecedores y especias.

2. SALSAS Y SOPAS FRIAS

Cuáles son las dossalsas madre de GARDE MANGER?

Vinagreta y mayonesa.

Las salsas proveen sabor, color, textura, brillo y humecta a un platillo. En cocina fría existe un repertorio de salsas que incluye:

- Salsas emulsificadas: vinagretas y mayonesas.

- Salsas a base de lácteos.

- Salsas

- Coulis y purees.

- Salsas de recubrimiento. (agentes de recubrimiento, incluidos loslubricantes. Son las sustancias que cuando se aplican en la superficie exterior de un alimento, confieren a este un aspecto brillante o lo revisten con una capa protectora.)

2.1 Salsas frías emulsificadas.-

La Vinagreta y mayonesa están hechas de una mezcla homogénea de dos ingredientes.

La emulsión consiste en dos fases., la fase dispersa y la fase continua. Cuando se hacevinagreta, por ejemplo, la fase dispersa es el aceite, esto significa que el aceite se manipula de tal manera que se divide en pequeñas gotas. Cada gota de aceite es suspendida por toda la fase continua en este caso el vinagre.

Las emulsiones temporales como la vinagreta en este caso se requiere la acción rápida y mecánica de agitación. Para obtener una emulsión estable se utilizaningredientes adicionales llamados agentes emulsificantes.

Los emulsificantes son utilizados para hacer salsas frías que incluyen yema de huevo, mostaza, y glace de viande.

Las emulsiones estables como la mayonesa tienen que hacerse cuidadosamente controlando la cantidad de aceite que se agrega a las yemas de huevo. La yema de huevo provee el liquido que mantiene en suspensión lasgotas de aceite y el emulsificantes especial llamado LECITINA (sustancia grasa (lípido.) que contiene glicerol, acido graso, colina, acido fosfórico, presente en todas las células animales y vegetales.

2.1.1 Vinagretas

Las vinagretas son asociadas con las ensaladas verdes, pero también tienen otras funciones: marinar alimentos, para ensaladas de pasta o vegetales.

El reto alhacer una buena vinagreta esta en el balance entre el acido del vinagre o cualquier jugo y el aceite.

El radio estándar de una vinagreta es de 3 partes de aceite a 1 parte de acido., esto funciona muy bien como punto de partida, aunque lo importante es el sabor de la vinagreta sin importar el tipo de aceite, acido o los sabores de los ingredientes.

2.1.1.2 Vinagreta Emulsificada...
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