Gastronomía de México

México, cocina siglo XX
Salvador Castro*

Los mexicanos expresamos en la cocina un temperamento particular, una suerte de poner a
prueba si en verdad sabemos comer, y en general no dudamos en decir que sí sabemos
comer bien, aunque tal argumento lleve, en gran número de casos, a revelar lo contrario.
La cultura del comer se piensa como parte de la identidad nacional, pero se aspira a
sercosmopolita. Una frase acuñada durante el alemanismo se repite hasta hoy sin ningún
sentido: “la cocina mexicana es la tercera del mundo, después de la francesa y la china”.
Este hecho culminó con la imposición en los años cincuenta del concepto: “cocina
internacional”, en las cartas de los restaurantes y la creación de platillos como “las
enchiladas suizas”; el “club sangüich”, “el desayunoamericano”, el “buffet”, la pizza o
paella o hamburguesa “a la mexicana”; entre tantas novedades.
Sin duda, la cocina de México ganó a pulso un prestigio más allá de sus fronteras,
en las últimas décadas del siglo XX, al volver a su origen y crear una cocina moderna, a la
vez que respetuosa de la tradición. Dos hechos contribuyeron a ello: la aportación de chefs
y mayoras con educaciónformal, quienes al desarrollar su trabajo en consorcios hoteleros
supieron innovar con la más reciente tecnología e inventaron la cocina moderna mexicana,
en los ochenta; por otra parte, el fenómeno de la “kahlomanía”, precipitado por la
exposición “30 Siglos de Arte Méxicano”, en el Museo de Arte Moderno de Nueva York,
en 1989, dio vuelo a la publicitada admiración de la cantante Madonna por laspinturas de
Frida Kahlo y derivó en la atención mundial a la cultura de nuestro país y, en paralelo,
permitió mostrar al mundo una cocina mexicana de las autoras modernas, refinadas, Martha
Chapa y Patricia Quintana, en sendas muestras gastronómicas privadas, realizadas en

lujosos hoteles neoyorquinos. ¿Pero cuál sido el camino para llegar al lugar que habita en
estos días la cocinamexicana?

Del espíritu mexicano al Nescafé instantáneo, años 20/50
¡Aquellas Adelitas! ¡Aquellos sabores de los días que nunca se olvidarán! ¡Aquellos
tiempos convulsos! ¡Aquellos gritos al unísono anunciando la Revolución!¡Aquellos
rumores de nueva sociedad!; todo ello se pierde en las páginas de los libros de historia
cuando al mirar desde el presente se corrobora que ya nada es igual, quelos valores
incitadores de esa gesta heroica ya no existirán jamás, pues el nuevo milenio inició sin el
PRI en Los Pinos, bajo el influjo del cambio modernizador: ¡el fin de la Revolución! Los
años veinte de transición, los treinta de construcción, los perfumados cuarenta y los
modernos cincuenta abren el paréntesis justo para evocar la parte sensible de la historia de
la cocina mexicana en elsiglo XX.
Cocina y revolución sugieren desde la óptica culinaria: la dualidad social creadora
engendrada por los partos de la historia y la afirmación del carácter intenso, sensible,
arrollador, de su universo lúdico, individual y cambiante.
En su Historia gastronómica de la Ciudad de México, Salvador Novo describe
cómo se tendió un puente culinario entre el México posrevolucionario y elgusto
aristocrático en los restaurantes de la época porfiriana, como El Manolo del Valle, Café
Colón, La Concordia, La Maison Doreé, El Globo, El Tívoli, San Ángel Inn, La Cigale, Le
Papillon, L’Escargot y Le Rossignol, entre otros. Los nuevos revolucionarios al asaltar el
cielo, también se dispusieron a tomar la mejor mesa en los lujosos y aristocráticos
restaurantes franceses.

Losdécadas de los cuarenta y cincuenta, de estabilización y consolidación de la
economía posrevolucionaria, agregaron el elemento de una cocina urbana, donde la
migración de todas las provincias a la capital configuró una gastronomía de fonda, de
comedor familiar, de mercado, en la cual se mezclaron costumbres regionales y nacieron
nuevos platillos.
Los años cincuenta perfilaron dos acontecimientos...