Gastronomia Conventual

Universidad del Valle de Puebla

Licenciatura en Gastronomía

Materia: COCINA PREHISPANICA

Catedrático (s): Chef: Luis Rubén González Martínez
Chef: Emmanuel Rosete Carranza

ÍNDICE
(Integrado y organizado por semana y de acuerdo a lo estipulado en el syllabus de la asignatura)
|Pág. |
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Semana 1 | |
* Introducción: Presentación del Syllabus, Concepto de cocina prehispánica, Definición del concepto de cocina prehispánica. Evolución y recorrido espacial de la cocina prehispánica, al mestizaje y origen. | |
Semana 2 | |
* Molotes de papa prehispánicos * Frijoles c/hierva de conejo * Codornices al chipotle * Postre azteca | |
Semana 3 | |* Quelites c/ jitomate * Sopa de calabacitas * Mole verde c/ ayocotes * Dulce de mamey | |
Semana 4 | |
* Ensalada de nopales * Sopa de frijoles * Huauzontles de ave y hongos * Dulce de piña | |
Semana 5 | |
* Tacos de malva
* Sopa de hongos
* Guachinanguito en acuyo y nopales
* Dulce de mamey

Semana 6 | |
* Mole Poblano

Semana 7 | |* Examen 1º Parcial: tema los tianguis (investigación)
* Exposición por los alumnos

Semana 8 | |
* Ensalada de corpus
* Sopa de huitlacoche
* Carnitas estilo Michoacán
* Dulce de chilacayota

Semana 9 | |
* Calabacitas a la mexicana
* Sopa de tortilla
* Lomo de cerdo al tequila
* Dulce de camote

Semana 10 | |
* Metlapixtle de pescado* Caldo de pescado
* Adobo c/ cerdo
* Ciruelas c/nuez

Semana 11 | |
* Tacos de rellena
* Sopa de sesos
* Pechugas rancheras c/ natas
* Obleas c/ miel y pepitas

Semana 12 | |
* Examen 2º Parcial: el alumno elaborará un menú con los conocimientos adquiridos de las recetas del primer y segundo parcial.

Semana 13 | |
Cocina tabasqueña
* Ensaladatabasqueña
* Caldo de camarón
* Pescado a la tabasqueña


Semana14 | |
Cocina veracruzana
* Tamales ranchero
* Sopa de mariscos
* Hueva de lisa en verde
* Jamoncillo de leche

Semana 15 | |
Cocina michoacana
* Corundas
* Sopa tarasca
* Mole de Michoacán
* Bigotes de arroz

Semana 16 | |
Cocina norteña
* Tacos de Escuinapa
* Chileranchero
* Especial ranchero
* Tortilla de harina

Semana 17 | |
Cocina estado de México
* Torta de huauzontles con salsa de pasilla
* Chile atole de verdolagas
* Asado de res con costra
* Rosca de higo

Semana 18 | |
* Examen 3º Parcial: La Revolución Mexicana

Materia: | COCINA PREHISPANICA – MEXICANA |
Catedrático(s) responsable(s): | Chef Luis RubénGonzález MartínezChef Emmanuel Rosete Carranza |
Semana: | 2 |
Fecha: | 15/08/11 3G 416/08/11 3G 2 Y 5 |
Nombre de la receta: | MOLOTITOS DE PAPA PREHISPÁNICOS |
Número de porciones: | 6 Personas |
Ingredientes | Fotografía |
Cantidad | Unidad | Materia prima | |
3 | pzas. | papas blanca | |
2 | pzas. | cebolla xonacatl fileteada | |
| c-n | sal de mar | |
|c-n | pimienta de tabasco | |
| c-n | aceite de chía | |
½ | manojo | epazote picado | |
750 | grs. | masa de maíz | |
PARA ACOMPAÑAR: | SALSA CHILE DE ARBOL | | |
3 o 4 | pzas. | Jitomates | |
5 o 8 | pzas. | chile de árbol seco | |
½ | pza. | cebolla xonacatl, en cuarterones | |
c-n | c-n | sal de mar | |
c-n | c-n | pimienta de xocoxochitl | |
Utensilios: |Material extra que debe traer el alumno: |
1.- cazuela1.- prensador de frijoles1.- tabla p/ picar verdura1.- comal de barro1.- coludo grande | 1.- molcajete c/temolchin1.- prensa p/tortillas1.- plato de barro1.- pala de madera | kid de cuchillos personal.Por equipo un encendedor largo, un canuto de hilo cáñamo. Tijeras p/papel, un rollo papel aluminio, un rollo emplayador, un rollo papel...