gastronomia de el callao

pimientaguayabita, curry, clavo de olor, jengibre1. LA GASTRONOMÍA

La gastronomía callaoense al igual que otros referentes asumidos como los más emblemáticos de nuestra Identidad Cultural, se caracteriza por ser producto de la fusión de componentes extranjeros y venezolanos. De la misma manera, también ha ido evolucionado a lo largo de los150 años durante los cuales ya no es sólo el productode las influencias que en un primer momento recibió de los franceses, ingleses y antillanos, sino que en la actualidad es el producto de todas las influencias internacionales que la cocina venezolana ha recibido. En este aspecto, como en otros, cada día nos parecemos más al resto de Venezuela.

Para ilustrar esta aseveración creemos conveniente reproducir los dos fragmentos que exponemos acontinuación, porque los mismos ejemplifican como se produce el proceso de fusión de las costumbres de los pueblos que entran en contacto durante un período prolongado.

“DISTINTAS MANERAS DE RELATAR LA HISTORIA DE LAS INFLUENCIAS

Existen muchas maneras de revelar las influencias que ha recibido una determinada cultura alimentaria de los distintos grupos de inmigrantes. La más utilizada es la queprofundiza en el estudio de una determinada corriente inmigratoria, digamos la italiana, precisando sus flujos en el tiempo y su localización en el espacio de la sociedad receptora. Analizando los recetarios de las regiones de concentración de los inmigrantes, se puede determinar en cuáles platos regionales están presentes los ingredientes introducidos por ellos o cuáles platos copian las recetas olas técnicas que esos inmigrantes introdujeron. O, procediendo a la inversa, se puede realizar un inventario de los platos más representativos de cada región alimentaria y luego se busca identificar las influencias extranjeras más notorias en su conformación. Por ejemplo, al estudiar la conformación de la región alimentaria de la costa venezolana, en el caso particular de la subregión del Zulia,se puede comprobar que la cocina zuliana se presenta como la síntesis de un largo, rico y complejo proceso de influencias culturales. El empleo frecuente y variado de los subproductos del coco, tales como el agua, la pulpa y la leche, en la confección de muchas recetas (mojito en coco, conejo en coco, majarete o manjarete, tequiche, conserva, arroz con coco, etc.) testimonia la influencia de latradición alimentaria del Caribe y por esta vía, de la cocina de varios países africanos y asiáticos. Lo mismo sucede con otra cocina de la región de la costa, como es el caso de la sucrense, cuyo sincretismo alimentario es más complejo, diverso y armonioso que el de las otras regiones costaneras del país. La llegada de negros africanos esclavizados a la zona estimuló la incorporación de algunastécnicas culinarias y la afición por algunos rubros farináceos como el ocumo, el ñame y el quimbombó. El posterior arribo de los catalanes de la real compañía de comercio de Barcelona, en el siglo XVIII, y de los inmigrantes corsos, a partir de la tercera década del siglo XIX, dejó huellas en la cocina carupanera en platos como el corbullón de mero, los mejillones a la bordelesa o en una bebida comola horchata, que los nativos adaptaron a su manera, incorporándole la leche de coco. La influencia de los intercambios frecuentes con los habitantes de la isla de Trinidad, con mayoría de ascendencia hindú e indonesia, está presente en platos como el calalú de paria, elaborado principalmente con carne de chivo o de gallina, diversas verduras -en especial quimbombó- y leche de coco (encontramosvariaciones de ese plato en todo el Caribe y en Brasil, ligadas a comidas rituales inscritas en las creencias religiosas afroamericanas), o el talkarí de chivo, hecho con carne de chivo, especias, vinagre, leche de coco, berenjena, vino dulce y sazonado con masalá (recordemos que la palabra «talkarí» procede de «kary», curry, y de «khura», voz hindú que significa comestible). El empleo frecuente en...