Gastronomia prehispanica

Meso América:
La gastronomía prehispánica de Mesoamérica tenía como alimentos básicos: maíz (más de 40 variedades), frijol, chile, tomate, tomate verde y la calabaza.
Además de los anteriores, se empleaban también:
semillas como cacao considerada la semilla que le gusta a juli, amaranto, chía (salvia hispanica), cacahuate, girasol y piñón;
vainascomo ejote, guaje, mezquite, guamúchil, hueynacaxtle, cuauhpinole y jinicuil;
hojas como quelites (papaloquelite, quintonil, verdolaga, entre otros), chaya y choyo;
flores de calabaza, yuca o chocha, frijol, garambullo, colorín, huauhzontle, golumbos, cocuite, biznaga y alaches;
frutos como chayote, chilacayote, garambullo, mamey, aguacate, anona, chirimoya, papaya, guanábana, chicozapote, changunga, zapotes, ciruelas,guayaba, pitaya, pitahaya, tuna, xoconostle, entre otros;
raíces tales como camote, jícama, chinchayote, yuca y guacamote;
más de 500 especies de insectos como: ahuautle, chahuis, chapulines, chinicuil, cuetla, cupiches, escamol, gusano de maguey, titococos, entre muchos de otros;
animales domésticos como el guajolote, las abejas, el pato criollo, así como perros xoloitzcuintle. Se discute si los cerdos nativos(coyámetl ypízotl)) eran o no un animal doméstico.
además de variedades de peces, mariscos, así como aves y mamíferos salvajes (pato, chachalaca, chichicuilote, armadillo, liebre, venado, manatí, jabalíes, etcétera).
Innumerables variedades de chiles (secos, ahumados y frescos) servían de condimento, así como el epazote, el cilantro, la vainilla, el achiote, la cebolla nativa xonácatl (conocido por elnombre cebollín), la pimienta de Tabasco, la hoja santa y la hoja de aguacate.
Entre los utensilios empleados por los antiguos mexicanos, destacan el comal, el molcajete, el metate, las ollas de barro, las jícaras de guaje ybules para transportar el agua.
Como técnicas de preparación se puedenmencionar: huatape, jacube, mextlapiques, mixiotes, mole, nixtamal, pib, pilte, pinole, pipián, tatemar,siguamonte.

El maíz en la cocina prehispánica
El maíz fue parte fundamental de la alimentación en las culturas prehispánicas, era para ellos el dador de vida y la materia con la que los dioses crearon al hombre, como así lo hace saber el Popol Vuh (tercera parte capitulo uno).
El origen de este cereal se cree comenzó según estudios científicos hace aproximadamente 7.000 años en el valle de Tehuacán pueblaMéxico a Partir del teocinte, que según interpretaciones su nombre significa alimento de dioses o grano divino, distribuyéndose posteriormente hacia otras regiones de América.
Nixtamal
El grano preparado se llama nixtamalito. El nixtamal tiene muchos usos, algunos de origen contemporáneo y otros de origen histórico. Se utiliza principalmente para elaborar harina de maíz, con la que se preparannumerosos platillos, como tortillas, tamales y arepas. El nixtamal puede utilizarse fresco o puede secarse para uso posterior. Se utiliza en la preparación de pozole y en la preparación de menudo en diversas regiones de México, sobre todo el elaborado con maíz cacahuazintle; además se utiliza en la preparación de muchos otros alimentos.



Proceso
El primer paso en la nixtamalización consiste enponer a cocer los granos de maíz en una solución alcalina a una temperatura cerca al punto deebullición. Tras la cocción, el maíz se deja inmerso en el caldo por cierto tiempo. La duración del tiempo de cocción y remojo del maíz varía según el tipo de maíz, las tradiciones locales y el tipo de alimentos a preparar. Se le puede dejar cociéndose desde unos minutos hasta una hora, y remojando desdeunos minutos hasta alrededor de un día.
Anafre
Este instrumento es una especie de estufa portátil hecha de metal. En la base tiene un compartimiento para poner leña o carbón. En la parte superior tiene una plancha donde se calienta la comida.
Comal
El comal es un disco de barro cocido de 50 cm de diámetro aprox. Este disco se colocaba sobre 3 piedras, sin tocar las...