Gastronomia

Escuela de los Chefs
Nivel: 3º | ALUMNA: Betty Vera Jaramillo |

CORTES DE LEGUMBRES
BRUNOISE - Corte en forma de pequeños dados de 1 a 3 mm. Este corte se emplea en casi todos los tubérculos y hortalizas de raíz. Se utiliza en potajes y confección de salsas.
CHIFONADA - Consiste esencialmente en tiras finas y alargadas. Se utiliza principalmente para la lechuga y algunas legumbres dehojas. Este corte se emplea para potajes y otras preparaciones.
JARDINERA - Corte en forma de bastón de aproximadamente 3 a 4 cm. de largo. Se emplea para legumbres, etc.
JULIANA - Corte en forma de tiras alargadas, de distintos tamaños. Se emplea para potajes, asados, etc.
MACEDONIA - Corte en forma de dados aproximadamente 1 cm. Se emplea en la mayoría de las legumbres y frutas.
MIREPOIX - Corteen forma irregular de distintos tamaños de legumbres para fondos aromáticos y en la preparación de salsas, potajes y braseados.
PAISANA - Corte en forma de triángulos de diferentes tamaños. Se utiliza en legumbres para sopas y como corte especial para algunos potajes.
RODAJA - Corte en forma de tajada dependiendo de la clase del producto y así puede ser redonda, sesgada, de diferentes tamaños.Escuela de los Chefs
Nivel: 3º | ALUMNA: Betty Vera Jaramillo |

TECNICAS DE COCCION
HERVIR (BOULLIR)

Proceso de cocción justo en el punto de ebullición o antes de dicho punto (Mijoter). El medio utilizado para hervir puede ser agua, caldo o salsa. La cocción puede comenzar con el medio líquido frío o en ebullición. Cuando se utiliza para una pre-cocción, comúnmente se lo conoce comoblanqueado.

EN VAPOR (VAPEUR)

Proceso de cocción en donde el medio transmisor de calor es el vapor de agua. Sus cualidades consisten en mantener los nutrientes de los alimentos, su color y su sabor. El tipo de cocción empleado es por concentración.

BRESEADO O EN SU JUGO (BRAISER)

Técnica de cocción en medio líquido graso con tapa (o en braisiere) y en el horno. Se emplea para piezas decarne grandes, ejemplo: carnes de cordero, aves o chancho. Es una cocción lenta que permite obtener una pieza cocida muy tierna y brillosa en la superficie.

GUISAR O ESTOFAR (ETOUFFÉE)

Esta técnica de cocción combina vapor húmedo y grasa con un poco de líquido adicional. Se usa especialmente para cocinar carnes, verduras y frutas (manzanas, ananás, duraznos). Como se trabaja con poco líquidoadicional se realzan los sabores y aromas de cada ingrediente.

FREÍR (FRIRE)

Proceso de cocción donde los alimentos están completamente sumergidos en un medio graso a temperatura constante o creciente (170-180°C). Se pueden freír papas, batatas, masas (buñuelos) y carnes en general. Los medios grasos empleados son: grasas de origen animal, aceites de origen vegetal, manteca clarificada ograsas hidrogenadas. El tipo de cocción empleado es por concentración.

SALTEAR (SAUTER)

Técnica de cocción con materia grasa en poca cantidad, previamente calentada y con movimiento del producto; para terminar la cocción se pueden agregar otros líquidos. Los medios grasos empleados son: grasas de origen animal, aceites de origen vegetal, manteca clarificada. El salteado se hace en cantidadesy porciones pequeñas. Es un método rápido y ágil que se puede usar para casi cualquier tipo de alimento mientras que sea pequeño o esté cortado en trozos.
GRILLAR

Técnica de cocción eñ el cual se utiliza medio graso y calor seco mediante una parrilla calentada con carbón, gas o electricidad. El tipo de cocción aplicado es por concentración.

ASAR (RÓTIR)

Técnica de cocción en la cual elalimento es rociado muchas veces con un líquido graso (aceite o fondo de cocción), sin otros líquidos adicionales y sin tapar. Se pueden asar lomo, roast-beef, ternera, chancho, cordero, pollo, pato, perdices, carnes de caza, papas, batatas, etc. El tipo de cocción aplicado es por concentración. Puede asarse en horno o en cruz: Una vez cocidas, las piezas de carne en general, se deben dejar...