gastronomia

  
EL BOOM DE LA COCINA PERUANA 
Por: Mariano Valderrama León1 
 
 
Si hace una década me decían que viviría para contar esta explosión gastronómica con
aroma a eucalipto, simplemente no lo hubiera creído. Y es que era dificilísimo pensar que
los brindis de Palacio serían con Pisco, que habría batallones de chefs con piel cetrina, y
que los restaurantes más “pitucos” servirían con orgullosabrosos cuycitos e imperiales
aguaymantos.
Y es que nadie de los que hace dos décadas andábamos sumergidos por las rutas del sabor
y nos esforzábamos en la promoción de la gastronomía peruana, pudo anticipar el
vertiginoso desarrollo que alcanzaría nuestra comida en sólo diez años. Hablamos de lo
que, en un reciente libro, Mirko Lauer denomina la “revolución gastronómica peruana”.2
Aunquesiempre supimos que nuestro país tenía exquisitos platos en cada una de sus
regiones y que, insoslayablemente, eran el orgullo de sus pobladores; sin embargo, este era
un talento a media voz, una pericia que sabíamos estaba ahí y punto. Comenzaba recién a
penetrar lentamente por las puertas falsas traseras de las clases altas en donde las cocineras
venidas del interior iban impregnando día adía su sazón en la cocina. Las migraciones
masivas a la ciudades no eran simple traslado de gente. Ellos traían consigo sus costumbres,
su cultura culinaria, sus insumos que se mantuvieron por un tiempo en una suerte de
marginalidad.
Pasaba que hasta las altas esferas gubernamentales y sociales guardaban cierto sentimiento
de inferioridad con la comida nacional. Era evidente el menosprecio porlo sabrosamente
autóctono y la debilidad patológica por lo que viniera de afuera, y si era de Europa mejor.
El menú de Palacio de Gobierno o los banquetes de la rancia aristocracia eran, hasta
mediados de siglo pasado, de raíces francesas. Los chef de moda, los cocineros más
requeridos por el stablishment y las clases sociales emergentes tenían por lo general
apellidos suizos o franceses.
Alcebiche, nuestro buque insignia culinario, nadie le paraba bola. Salvo los mercados
populares, caletas y mesas de la clase media (o lo que quedaba de ella), el plato marino era
una especie culinaria a la cual se le denegó mucho tiempo el derecho de ingreso a los
grandes comedores. Y si hablamos de libros que resumieran nuestro acervo gastronómico,
que compendiaran las recetas de doñas, puescasi nada. Hace quince años los dedos de la
mano sobraban para contar los libros de comida autóctona. No había más que una escuela
de cocina y nuestra comida era una gran desconocida en el exterior.
Hoy la situación es diametralmente distinta. Nuestra comida se sirve en aviones y trenes de
lujo, se lee en las más respetadas publicaciones de comida gourmet y pasea sus aromas en
1

 Vicepresidente  de  la  Sociedad  Peruana  de  Gastronomía  –  APEGA‐  Investigador  Asociado  de  Desco.    El 
autor  agradece  los  aportes  hechos  por  Luis  Gino   cchio,  Hemos  aprovechado  la  información  e  intercambio 
de  ideas  del  grupo  de  trabajo  APEGA  que  diseñó  un  estudio  sobre  el  aporte  económico  y  social  de  la gastronomía peruana, el mismo que viene siendo implementado por Arellano Marketing.  
2
 Mirko Lauer, La revolución gastronómica peruana. En Colaboración con  Vera Lauer, Lima Universidad San 
Martín de Porres, 2006. Siendo cierto  que el interés por la comida y la gastronomía ha crecido en el mundo 
entero,  sin embargo la intensidad del proceso en nuestro país ha sido mucho mayor. 

1

festivales internacionales y programas de la tele. A esteaquelarre de buenas nuevas se suma
una nueva generación de chefs–empresarios peruanos que están “dando la hora en el
mundo”, revaloran la comida peruana y que incursionan en los medios de comunicación.

La  cocina  está  de  moda  en  los  medios  de  comunicación  masivos  peruanos.  No  solo  se 
propalan programas gastronómicos en la televisión y en la radio y se hacen reportajes en ...