gastronomia

COCI
LA ANTIGUA COCINA
RENACIMIENTO
DEL RENACIMIENTO

El punto más alto del arte de la mesa y de la cocina elaborada ha sido
elaborada
duda,
alcanzado, sin duda, en la época renacentista. Este es el período de los
aparatos
los
grandes aparatos y de los montajes de banquetes fastuosos, donde los
organizadores y los encargados del servicio de las mesas son
profesionales y para lasrecepciones y banquetes contaban con la
colaboración de los artistas y artesanos más notables de la época.
un arte,
Con la llegada de este renacer cultural comer empieza a ser un arte, un
ejercicio placentero de los sentidos, una sublimación del poder; pasa a ser
la comida una especie de religión para los poderosos, y se convierte en un
instrumento de goce y uno de los elementos dediferenciación social más
acusados
la Italia
Además, la Italia renacentista ensalza a los chef más hábiles,
renombrados y creativos de Europa, que llevan a la alta cocina italiana,
prestigio.
al máximo grado de refinamiento y prestigio.
.

En el siglo XVI con el florecimiento de la actividad editorial se publican
no sólo recetarios, sino también manuales de comportamiento en la
engalanarlas,
mesa,formas de engalanarlas, manteles y viandas. La cocina
renacentista
renovadas,
renacentista es, sin duda, una cocina de prácticas renovadas, de platos
época:
berenjenas,
nuevos, sin par en la Europa de la época: Almagrote de berenjenas, Olla
Albononí
podrida, Albononía, Ave al Agraz….
Durante el Renacimiento la celebración de un banquete era la mejor
oportunidad para mostrar lamagnificencia del anfitrión, presentándose
teatral.
de forma ostentosa y teatral.
tímidamente,
momento
El tenedor aparece tímidamente, en un primer momento sólo en los
las
cubiertas
palacios y mansiones nobiliarias, y las mesas se disponen cubiertas de
manteles,
finísimos manteles, servilletas individuales, vajillas y copas de la mejor
talla.
La brigada encargada de servir las mesas estabacompuesta por el
Trinchante (lo que hoy llamaríamos un Director de comidas y bebidas),
jerarquía,
Caballero de alta alcurnia que estaba en lo más alto de la jerarquía, el
Botellero, también perteneciente al extracto social más alto, y por último
doncellas.
los pajes y las doncellas.

origen
El Chef es, a menudo, de origen humilde y debe realizar lo mejor posible
las recetas que le ordenan,según los gustos del señor o de sus huéspedes
ilustres, priorizando todo lo que es raro y costoso, fastuoso y lujoso y
dejándole muy poco margen a su creatividad.
El uso del azúcar y las especias en abundancia se aleja mucho de los
gustos actuales, pues no nos imaginamos comiendo pasta espolvoreada
de azúcar.
A pesar de todo en esa época había una cocina espléndida, elaborada con
grandiversidad de materias primas: fundamentalmente carne de
primas:
carne
carnero, excelentes aves, buenos pescados en aquellos lugares donde era
posible obtenerlos en fresco, y aún brillantes platos hechos con los
pescados secos o ceciales. A todo esto, las especias alegraban la comida, se
utilizaban para mejorar sabores y atenuar los malos olores producidos
por alimentos en mal estado, pero tambiéneran útiles para conservas de
carnes y frutas y en la preparación de adobos junto con la miel, los
agrios, las frutas y multitud de hierbas aromáticas, lo que unido a la
gran cantidad de técnicas de cocina que se conocían posibilitaban una
culinaria ciertamente apasionante.
También gustaban de la mantequilla, la nata, las pastas estiradas y
rellenas, las carnes de pavo y las vísceras.presentan
Las aves se cocinan limpias, pero se presentan con todo su plumaje,
cabeza y patas como si aún estuvieran vivas.

COCINEROS ILUSTRES
ESPAÑA
No obstante todo lo dicho, lo mejor para sentir lo que era la cocina del
Renacimiento es conocer una receta, que a modo de imagen plasme con
culinaria
nitidez la culinaria renacentista, como esta de

Ruperto de

Nola de un plato que sería...