Gastronomia

Tecnología Culinaria

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HISTORIA

Conocimientos Profesional

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El primer gran cocinero en haber
codificado las preparaciones y las
técnicas de su época es Guillaume
Tirel alias “Taillevent”.
Hemos decidido, de manera arbitraria,
de hablar de arte culinario a partir de
esta época.
Oficializada, en 1835 por la academia
francesa, quien la acogió en su
diccionario, la palabra“gastronomía”
viene del griego: gastros (estomago) y
nomos (ley).
La emoción gustativa tenía nombre.
Este arte de la buena carne (cocina,
vinos, ordenanza de las comidas,...) es
retomado
por
Brillat
Savarin,
consejero a la corte de casación, autor
de un “ensayo sobre el duelo”,
apasionado
de
química,
de
arqueología, y de astronomía.
Teórico de la gastronomía, escribió en
la filosofíadel gusto:
“La gastronomía es la definición
razonada de todo lo que concierne al
hombre para que se nutre. Su fin es
velar a la conservación de los hombres
con la mejor comida posible... No se
puede subestimar la importancia de la
gastronomía en la existencia de una
colectividad”.
El Petit Robert (diccionario francés) da
la definición siguiente: “El arte
culinario es una ciencia, unsaber, un
“savoir faire” en relación con la cocina
gastronómica”.
La Edad Media

.

La edad media es un periodo clave en
la cocina. Es al fin de este periodo que
nace el arte culinario.
Después
de
una
sucesión
de
invasiones, de cruzadas, el intercambio
entre occidente y oriente va a cambiar
los hábitos alimenticios.
La influencia de la iglesia, el desarrollo
de las abadías y de lashostelerías para
peregrinos va a permitir a los monjes
desempeñar un papel importante en la
fabricación de productos específicos
como los quesos y los vinos.
El arte culinario toma todo su sentido
con Guillaume Tirel “Taillevent”,
cocinero de Carlos VI.
Taillevent aparece como el primer
gran chef de cocina y seria al origen

del “viandier”. Esta obra revela la
importancia de lautilización de salsas y
de las especies. En esta obra, también,
se encuentra términos culinarios,
todavía utilizados hoy en día, como:
habiller, appareiller.
Gracias a la influencia de la iglesia,
vamos a pasar de
una
comida
basada en la carne, las aves y carnes
de caza, a una diversificación de
productos, con un consumo alternativo
de productos grasos y magros:
pescados de río yverduras(aparición
del ayuno). Por el contrario el pescado
de mar o seco es muy escaso y es
reservado para el rey.
Nuevos productos hacen su aparición
como:
Las especies: canela (China),
jengibre (Bengala y Malabar), clavo de
olor (China)
Las frutas: higos (Oriente), dátiles
(golfo pérsico), granadas (África),
pistachos ( originarios de Japón,
importados a Roma por Vitellius).
Los cereales:Arroz (India y China),
alforfón (Oriente).
Los cocineros utilizan, a esta época,
cuatro métodos de cocción: el
pochado, la fritura y el asado.
Todas las tareas del cocinero están
centralizadas
alrededor
de
la
chimenea, que queda el único medio
para cocer los alimentos.
El Renacimiento

:

La
“gastrolastria”
sinónimo
de
glotonería, muy apreciada por Rabelais
(Pantagruel 1532), seatenúa a partir
del siglo 16.
Las nociones de gula , luego de
gastronomía se forman alrededor del
placer ligado a una mesa convival.
El desarrollo de la imprenta va a
permitir una larga difusión de obras
dedicadas a la cocina. Las practicas
alimenticias de la aristocracia europea
son muy similares. A esta época los
mismos platos y menús son servidos a
la corte de los más grandes deEuropa.
Se puede hablar de europeanizacion de
la cocina.
Luego, la influencia italiana va a
trastornar la cocina francesa. En
efecto, el 28 de octubre de 1533, Henri
de Orleáns (Henri II) se casa con la
italiana Catherine de Médicis. Trae con

ella sus cocineros. Estos hacer
descubrir a la corte deliciosas
novedades:
“beatilles
estofados”,
“quenelles de aves”, “crespines de
hígado...