Gastronomia

COCINA DE LAS ESPECIAS Y LOS AROMAS

La cocina de las especies y los aromas; comprende los estados de Tabasco, Campeche, Yucatán quintana roo, y Chiapas.


EL SURESTE
Cuando los mexicanos de otras partes del país visitan Yucatán, con frecuencia comentan que se sienten como extranjeros. Tanto el paisaje como la cultura son singulares, lo que confiere a la península de Yucatán, que incluyelos Esta¬dos de Campeche, Yucatán y Quintana Roo, en un sentido de identidad que casi equivale al de una nacionali¬dad aparte. Y no sólo no se parece a cualquier otro lugar de México, sino que también es distinto a cualquier otro lugar del mundo.

La comida es diferente. A diferencia del resto de la cocina mexicana, la cocina de esta región, recibió una fuerte influencia de las cocinas cubana ycaribeña en general, así como de Europa y Asia ya en tiempos más recientes. Alejada del centro de México, Yucatán poseía un lazo único con otros países, ya que el Mar Caribe y el Golfo de México lo facilitaban. Su chile más popular, el habanero, se dice que vino de Java. En Méxi¬co sólo crece en Yucatán. Algunos de los mejores restauran¬tes de Mérida, capital del Estado, son libaneses. Pero lacomida yucateca refleja indiscutiblemente su origen maya, civilización ya en decadencia en la época de la Conquista.

Desde sus inicios, la agricultura yucateca y su comida se han entrelazado con los rituales. Para los mayas las semillas eran divinidades, cuidaban las plantas con reverentes oracio¬nes y creían que la agricultura era un milagro cósmico. Cuan¬do se domesticó el maíz en Mesoamérica,nació como dios. El terreno no favorece la agricultura. Yucatán es una vasta y plana hoja de roca caliza que sólo tiene el ligero relieve de las colinas cársticas. La península tiene suelo poroso. Sus úni¬cos ríos son subterráneos y se alimentan de lluvias de tempo¬ral. La abrasiva roca está extrañamente marcada con cientos de sumideros perfectamente cilíndricos llamados cenotes. Por lo general,estos profundos pozos naturales quedan a cortas distancias de los legendarios templos mayas que se elevan so¬bre la planicie yucateca. En muchos lugares, los cenotes toda¬vía son la única fuente de agua potable.

Durante más de 3 000 años, los mayas han sembrado maíz en la misma forma. El agricultor corta los árboles en su milpa y quema la vegetación. Con un palo hace agujeros en la tierra y dejacaer la semilla, con algunos frijoles alrededor. Nadie sabe cuándo se descubrió la técnica para preparar la masa, pero la fascinación de los indios por ella y, más importante aún, por la tortilla, casi igualan su celo religioso.

Entre los alimentos que se preparan con masa, se encuen¬tran los tamalitos al estilo de Yucatán. Estos tamales peque¬ños se rellenan con semillas de calabaza molidas y seenrollan en hojas de chaya, similares a la espinaca y la acelga. El tamal se cuece a vapor y se baña con una de las salsas clásicas de Yucatán: el chiltomate. Los ingredientes básicos son tomates, ajo asado, epazote, cebolla asada y chile habanero.
Un cocinero experto puede identificar los mercados de Yu¬catán simplemente por su fragancia, entre las cuales destaca el orégano, cilantro, losrecados que son mezclas de especias y el epazote. Éste es originario de España, pero se usó más en Yucatán, donde es más apreciado. Se utiliza en otras regiones como Oaxaca, pero es en Yucatán donde tiene mayor importancia. El epazote es indispensable para preparar los famosos papadzules de Yucatán, frescas tortillas de maíz enrolladas cubriendo un relleno de huevos cocidos. Las tortillas se cubren conuna salsa de semillas de calabaza condimentada con epazote.

En la cocina yucateca los recados tienen gran importancia; son mezclas de especias y condimentos para sazonar, como la pimienta gorda, la pimienta negra, chiles, orégano, comino y ajo asado. El recado que más se utiliza en Yucatán es el achiote. Se hace con las semillas rojas del achiote y se utiliza para sazonar y colorear las...