GASTRONOMIA

ADITIVOS
Los denominados "aditivos alimentarios" son sustancias que se añaden a los alimentos para mejorar su color, su textura, su sabor o, simplemente, para su conservación durante un período máslargo de tiempo.
Algunos aditivos, como la sal o el vinagre, se utilizan desde la prehistoria. Las consideraciones ligadas a la protección de la salud hacen que los aditivos estén sometidos a uncontrol legal estricto en todos los países
Los aditivos que más se utilizan son la sal (cloruro sódico), que no es considerado en general como un aditivo, los mono y diglicéridos (emulsionantes), elcaramelo (colorante), el ácido cítrico (secuestrante y acidificante), el vinagre o ácido acético (acidificante y conservante), el bicarbonato sódico (para las levaduras químicas), el ácido fosfórico y elglutamato sódico (potenciador del sabor).

Mejoradores para Pan
Se denomina mejoradores del pan a aquellos aditivos añadidos a la harina y al agua que procuran mejorar las cualidades físicas, deelaboración, propiedades organolépticas finales y de conservación del pan. Suelen comercializarse bajo el aspecto de mezclas de componentes químicos que se vierten a la masa como un aditivoalimentario. Hoy en día se comercializan en diferentes formas, algunos de ellos están especializados en un proceso específico (mejoradores de la masa, de la corteza, etc.).

Reforzadores de masa para Pan
Laacción principal de los emulsionantes es la de reforzar la masa, haciéndola más tolerante a todos los esfuerzos a que se la somete durante su paso por las máquinas, así como en los transportes,transferencias, etc., hasta su llegada final al proceso de horneado.

Al mejorar el comportamiento de la masa, favorecen una mejor retención de gas, que se hace patente sobre todo en la entrada al horno.Como consecuencia, se obtienen productos de mayor volumen, con miga más fina y uniforme.




Enzimas bacterianas
Los enzimas son proteínas que actúan como catalizadores de las diferentes...