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Merma
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Una palabra pequeña pero poderosa cuando de números se trata.

¿Conoces el porcentaje de merma que tienen tus platillos en elproceso de elaboración?
¿Cómo lo mides?

Merma una palabra pequeña pero muy grande cuando de números se trata. En el negocio de alimentos merma significa:
Acortamiento, disminución, empequeñecimiento,estrechamiento, reducción....

Estas mermas pueden presentarse como:

• Mermas operativas. Se generan por descuidos, operaciones indebidas en el trabajo por omisiones o negligencia del personal;pero también se generan como parte de la transformación de un producto.

• Mermas naturales. Son mermas que se generan en productos perecederos, es toda aquella mercancía que tiene una caducidad,todo producto o materia prima que sufre modificaciones o pérdidas naturales al cambiar de estado, etc.

Propiamente, las mermas a las que nos vamos a referir en este caso, es a las mermas naturales yoperativas de un producto fresco, en específico de la carne (blanca o roja).

Mermas por manipulación
Cuando se retiran los deshechos de un ingrediente en crudo (huesos, cartílagos, grasa, piel,etc.) interviene un factor de merma, por lo que al momento de hacer la compra al proveedor debe de hacerte el siguiente planteamiento: ¿La materia prima que adquiero es en peso bruto o en peso neto? Ytambién preguntarte: ¿El proceso operativo que se aplica en mi negocio para estos productos es óptimo? ¿Obtengo el máximo rendimiento de los productos que compro?
Existe una fórmula sencilla parahacer un cálculo de estas mermas:
Tipo de servicio: Banquete
Número de comensales: 300
Platillo: Filete de res en salsa de chile guajillo
¿Cuántos kilogramos de carne se necesitan?
¿Cuántoskilogramos en bruto hay que comprar?

Para calcular el porcentaje de desperdicio del producto cárnico hay que llevar a cabo esta operación:

1. Pesar la materia prima en bruto (carne)
2. Retirar y pesar...