gastronomia

FUMET DE PESCADO


(Para 1Lt de fumet de pescado)


Insumos de base:
600g espinazos y remanentes magros de pescado blanco (lenguado, mero, merluza)
40g mantequilla (no para el 2do método)


Guarnición aromática
30g chalotes
80g cebolla
50g zanahoria (opcional)
remanente de champiñones
1uni bouquet garni

Mojamiento (según su uso)
1lt agua fría
100ml vinoblanco o tinto

Sazonamiento
sal gruesa
pimienta entera


Observación:

- Los fumet de pescado son muchas veces utilizados para la elaboración de salsas por medio de reducción.
- Un fumet demasiado mojado necesita una cocción larga, tiempo y energía y muchas veces adquiere un mal gusto y un color oscuro/gris durante la reducción.
- Un fumet de pescado debe limpiarse perfectamente. Unaebullición demasiado rápida o larga lo puede enturbiar.






CORVINA A LA NAGE, EN SALSA DE VINO BLANCO Y
JULIANA DE LEGUMBRES,PAPAS PARISIENNE

Ingredientes
500 Grs Filete de pescado
Pm Sal, pimienta

MOJAMIENTO
30 GRS mantequilla
3 Unid chalotas
500 Ml FUMET
50 Ml Vino blanco
SALSA
100 Ml Crema de leche
1 unid limón
Pm Sal, pimienta cayena
GUARNICION
1Unid zanahoria
1/2 unid poro
3 Ramas apio
1 Unid zapallito
2 Unid papa
1/8 Atad Perejil crespo


1. Colocar a punto el puesto de trabajo
Preparar el pescado
Levantar el filete y retirar la piel
Regularizar su espesor
Escalopar los filetes a razón de 0,140/0,150kg por persona y reservar
Concasser, enjuagar la cabeza y espinazo y poner bajo un hilo de agua
Preparar laguarnición aromática y realizar el fumet de pescado
Cincelar la segunda mitad de los chalotes y cebollas
Concasser el perejil en ramas
Mondar, despepitar y concasser los tomates

2. Enmantequillar una placa con la ayuda de un pincel
Salpimentar
Esparcir los chalotes
Agregar el tomate detallado
Disponer los filetes sobre la guarnición
Agregar el vino blanco en la placa de cocciónHumedecer con el fumet

Empezar la cocción sobre fuego y terminarla al horno a 160º C / 170º C durante 5 a 6 minutos.


FONDO BLANCO DE AVE


Composición:

1Kg carcasas, menudencias
(patas, pescuezo, molleja, alita)

Guarnición aromática:
100g zanahoria
100g cebolla
200g poro
80g apio
1uni bouquet garni

Mojamiento:
1,5Lt agua fría

Sazonamiento:
Sal gruesa
Pimienta enteraClavo de olor


Observaciones :
Los Fondos Blancos sin utilización precisa no se salan, igual como sucede con los Fondos Oscuros.
















FRICASSÉ DE AVE A LA ANTIGUA


Elementos de base:
2,400Kg a 2,800Kg pollo 2x1,200 a 1,400kg
60g harina
80g mantequilla
120g cebolla

Fondo blanco de ave

Acabado de la salsa
300ml crema

Guarnición de la salsa250g champiñones
20g mantequilla
50g limón

250g cebollitas
20g mantequilla
Pm azúcar

Sazonamiento
Pm sal gruesa
Pm sal fina
Pm pimienta

480g arroz en pilaf (opc.)


Preparación:

1.Poner en orden el puesto de trabajo:
-Insumos, material de preparaciones, de cocción y de armado.

2.Vestir las aves y cortarlas:
-Retirar los pulmones, corazón, etc.-Cortar en 4 u 8 eventualmente.

3.Marcar el fondo en cocción:
-Concasser los huesos y despojos, eventualmente blanquearlos.
-Colocarlos en una rusa y mojarlos a ras con agua fría.
-Llevar a hervor, espumar cuidadosamente, agregar la guarnición aromática.
-Dejar cocinar a fuego suave durante 1 hora hasta 1 hora y media.

4.Preparar la guarnición:
-Pelar, lavar y escalonar los champiñones,cocinarlos a blanco.
-Pelar y lavar las cebollitas, cocinarlas por glaseado a blanco

5.Marcar el fricassé en cocción:
-Salpimentar las piezas de pollo.
-Raidir, es decir, sellar en un salteador con un poco de mantequilla, lado piel primero, sin dar color.
-Dar la vuelta al pollo, dejar algunos minutos y retirar del salteador, luego agregar 120g de cebolla finamente cincelada, sudar...