Gastronomia

Escuela de Gastronomía Mariano Moreno


Brigadas de Cocina





Se denomina bragada de cocina a la organización jerárquica que se le da a los miembros de una cocina, usualmente lasbrigadas de cocina son utilizadas en grandes establecimientos gastronómicos como hoteles, restaurantes que puedes proporcionar una gran diversidad de platos a sus clientes y que necesitan dividir sus tareaspara poder hacer funcionar la cocina de una manera mas eficaz.

Las brigadas de cocina es o son las diferentes maneras en las que se organiza una cocina y su origen proviene de Francia (siglo XIX),en donde Georges Auguste Escoffier plantearía este nuevo sistema de organización para dar agilidad y un servicio de excelente calidad al comensal. Estas brigadas la componen departamentosespecializados y con equipos encabezados por jefes responsables en diferentes cargos, cada departamento juega un rol vital en la cocina, en donde todos los cargos o rangos son supervisados por el chef decocina quien es el responsable de administrar el menú, de las operaciones llevadas a cabo en la cocina y de distribuir el personal de manera adecuada y quien en caso de estar ausente sería reemplazado porel sous chef o sub jefe de cocina.
El tamaño de la brigada depende de factores como:
Tipo y tamaño del negocio
Organización del negocio y la cocina
Infraestructura
Horario
Tipos de menú
En unacocina media-pequeña el máximo número de personas que pueden trabajar son 10 incluyendo todo el personal relacionado con la manipulación de los alimentos. En general, las grandes cocinas deestablecimientos con prestigio creen indispensablemente en que por cada cuatro comensales tiene que haber 1 en cocina, esto no es obligatorio pero es un estándar que han creado estas cocinas de refinadareputación.
Partidas de una cocina
El objetivo de estas es agilizar, distribuir y simplificar el trabajo en una cocina de una manera eficaz, se divide en los siguientes departamentos: Cocina...