gastronomia

Cocineros

TEMA 01
EL LOCAL DE COCINA. CONDICIONES QUE DEBE
REUNIR UN LOCAL DE COCINA. DEPARTAMENTO DE
COCINA. FUNCIONES Y MISIONES DE LOS MISMOS.
EQUIPAMIENTO. DISTRIBUCION DEL TRABAJO EN LA
COCINA

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de Cocineros

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TEMA 1. EL LOCAL DE COCINA. CONDICIONES QUE DEBE REUNIR UN LOCAL DE
COCINA. DEPARTAMENTO DE COCINA. FUNCIONES Y MISIONES DE LOSMISMOS.
EQUIPAMIENTO. DISTRIBUCION DEL TRABAJO EN LA COCINA

1º CONCEPTO Y DESCRIPCIÓN DEL ÁREA DE COCINA.
2º REQUISITOS QUE DEBE REUNIR UN LOCAL DE COCINA.
3º DEPARTAMENTOS EN LOS QUE SE DIVIDE UNA COCINA.
3.1. FUNCIONES Y MISIONES DE LOS MISMOS
4º EQUIPAMIENTO
5º DISTRIBUCION DEL TRABAJO EN LA COCINA
5.1. LA ORGANIZACIÓN EN COCINA
5.2. PERSONAL DE COCINA.CATEGORÍAS
5.3. FUNCIONES YRESPONSABILIDADES
5.4. ORDEN DE TRABAJO Y CANALES DE COMUNICACIÓN EN EL DEPARTAMENTO
5.5. CANALES DE COMUNICACIÓN EN EL DEPARTAMENTO

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1º CONCEPTO Y DESCRIPCIÓN DEL ÁREA DE COCINA.

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ÁREA DE COCINA

1º CONCEPTO Y DESCRIPCIÓN DEL ÁREA DE COCINA.Podemos definir la cocina y sus anexos, como el conjunto de áreas o locales necesarios para
transformar los alimentos, y convertirlos en platos elaborados. Cuando hablamos de cocina
industrial, no debemos pensar solo en la zona caliente donde se elaboran o cocinan los
alimentos, sino que todos los locales anexos con sus equipamientos deben considerarse como
cocina o zona de cocina,independientemente de que estén unidos o separados, estos cuartos
son entre otros la pastelería, el cuarto de verduras, el cuarto frío, la plonge, etc. El
departamento de cocina es seguramente el más complejo por la diversidad de elaboraciones
que en ella se desarrollan, diversidad que hace que estas elaboraciones se preparen en zonas
independiente entre sí, pero que forman parte de un conjunto quedenominamos área de
cocina.
2º REQUISITOS QUE DEBE REUNIR UN LOCAL DE COCINA.

Requisitos que debe reunir una cocina.

Posibilidad de ampliación: Muchas empresas proyectan sus cocinas con dimensiones mayores
a las que realmente necesitan, de tal forma que en caso de necesitar una ampliación (aumento
de servicios diarios) conlleva menos trastorno que cambiar de local.
Amplitud: Las dimensiones dela cocina deben ser las apropiadas para los servicios que tengan
que prestar. Como medida Standard, suele tomarse la medida del comedor, siendo la cocina
las ¾ partes de este y nunca menos de la mitad.
Claridad natural y luz artificial correcta: Una buena visibilidad es necesaria para el desarrollo
adecuado de los trabajos de cocina, lo idóneo sería la luz natural, porque no transforma elcolor
propio de los alimentos, por lo cual se aconseja disponer de amplios ventanales. La luz
eléctrica por su parte, consistirá en focos instalados directamente en las zonas de trabajo, en
cantidad y potencia suficientes.
Ventilación: Una cocina en pleno rendimiento genera gran cantidad de gases y vapores y por
ello tiene la necesidad de renovar la atmósfera viciada, la colocación de ventanalesde salida
situados a la altura del ángulo formado por la pared y el techo, provoca la salida de gases
calientes que tienden a acumularse en esa zona, dispondremos también de otros situados a
bajo nivel, que permitirán la entrada de aire frío, los más altos estarán situados cerca de la
cocina y los más bajos lejos, y esto se hace así porque si entra aire frío y está cerca de la
cocina, esteaire puede enfriar las preparaciones.
Salida de gases: Si el establecimiento no dispone de las suficientes salidas de gases de forma
natural, es necesario instalar medios mecánicos para la renovación de la atmósfera, el sistema
más frecuente es la instalación de campanas extractoras que aspiran los humos y olores y
renuevan el aire.

Agua corriente: En una cocina se hace un gran consumo de...