Gastronomia

HORTALIZAS Y LEGUMBRES

Las hortalizas y legumbres son productos de la huerta, se caracterizan por contener un alto porcentaje de agua que está entre un 85 a 90%. Contienen además,carbohidratos, sales minerales. Son pobres en sustancias nutritivas en comparación con otros productos comestibles, sin embargo, son ricas en vitaminas y contienen un porcentaje importante de fibra.Gracias a su contenido en ácidos vegetales, sales y sustancias las hacen agradables al gusto.
Las hortalizas son muy importantes en la alimentación humana, ya que estimulan el apetito yfacilitan la digestión.
Una gran variedad de de plantas silvestres han sido mejoradas por el cultivo y la selección de semillas. Hoy poseemos una gran cantidad de tipos de hortalizas quedesconocían nuestros antepasados.
Para conservar las sustancias nutritivas de estos productos es recomendable consumirlas crudas, según su naturaleza, si es necesario dar alguna cocción, se recomiendaestofarlas en poca cantidad de líquido para que se cocinen en sus propios jugos.
La cocción en abundante agua y por tiempo prolongado hace que las hortalizas pierdan hasta un 50% de sus sales ynutrientes que pasan al líquido de cocción. Lo anterior en términos generales, pues algunas hortalizas requieren ser cocidas para hacerlas más digestibles, como es el caso de las papas; también secocinan para restar acidez, sanitizarlas, etc.

Para conservar largo tiempo las hortalizas se recurre a la desecación, inmersión en salmuera, esterilización o envasado al vacío y congelación.Clasificación:




Los vegetales se clasifican según la familia botánica a la que pertenecen:

a. Leguminosas

Sonvegetales utilizados, generalmente, como acompañamiento o elemento de ligazón de platos, en forma natural o procesados en harina o sémolas. Los granos secos que se utilizan en forma natural, llegan a la...